Nelle nuove puntate della serie di Food Network La dolce bottega di Renato, dedicata ai dolci della tradizione nostrana ed al cake design, Renato Ardovino, celebre cake designer (protagonista del programma cult di Real Time Torte in corso con Renato), ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della crostata pere cioccolato e noci. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Frolla: 420 g farina 00, 40 g cacao, 130 g zucchero a velo, 4 tuorli, 330 g burro, vaniglia, 10 g lievito per dolci, 7 g sale
- Crema al cacao: 300 g zucchero, 8 tuorli, 600 ml latte, 200 ml panna, 200 g cioccolato fondente, 100 g amido di mais
- 4 pere, 40 g zucchero di canna, rum
- pan di Spagna e 200 g noci
Procedimento
Frolla: in planetaria, o in una ciotola, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero a velo ed i semi di vaniglia. Uniamo i tuorli e lavoriamo fino a farli assobire. A questo punto, aggiungiamo le polveri, ovvero la farina, il cacao, il lievito per dolci ed un pizzico di sale e lavoriamo fino a formare un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora.
Crema: portiamo a bollore il latte e la panna. A parte, con le fruste, montiamo i tuorli con lo zucchero e, successivamente, uniamo l’amido di mais. Uniamo la pastella ottenuta alla miscela calda di latte e panna e mescoliamo sul fuoco fino a farla addensare. Fuori dal fuoco, uniamo il cioccolato fondente tritato e mescoliamo fino a scioglierlo. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.
Peliamo le pere, le priviamo del torsolo e le tagliamo a cubetti. Le saltiamo in padella con lo zucchero di canna ed un po’ di rum, fino a farle ammorbidire.
Imburriamo una teglia per crostata del diametro di circa 28 cm. Stendiamo la frolla ad uno spessore di 3-4 mm e la usiamo per foderare la teglia. Posizioniamo sul fondo della frolla ancora cruda delle fettine di pan di Spagna di circa mezzo cm, quindi distribuiamo sopra le pere. Copriamo il tutto con la crema al cioccolato, che livelliamo. Spargiamo sopra la crema le noci sbriciolate e finiamo con delle strisce di pasta frolla al cacao e altre noci negli spazi tra una striscia e l’altra.
Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 45 minuti.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
https://www.raiplay.it/
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