“É sempre mezzogiorno”: sformato di zucca di Daniele Persegani

Severo giudice di ballo ed abile cuoco, Daniele Persegani torna in cucina, con il dente avvelenato ed il piedino ballerino, per proporre un piatto a base di zucca, ovvero uno sformato di zucca.

Ingredienti

• 700 g zucca, 500 g patate, 3 uova, 2 tuorli, 180 g formaggio grattugiato, 150 g scamorza, 100 g pancetta affumicata, una noce di burro, granella di mandorle, 70 g formaggio grattugiato, noce moscata, sale e pepe
• 300 g scalogni, 150 g zucchero, 100 ml aceto balsamico

Procedimento

Con anticipo, tagliamo la zucca a fette, mantenendo la buccia. La chiudiamo in un ‘cartoccio’ di carta forno o alluminio e lasciamo cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti. Una volta cotta, ricaviamo la polpa con un cucchiaio. Possiamo cuocerla anche al vapore o in pentola a pressione.

Lessiamo le patate e, quando sono ancora calde, le schiacciamo.

Tagliamo la pancetta a listarelle e la lasciamo rosolare in padella, senza aggiungere altro. Dopo un paio di minuti, uniamo le patate schiacciate e la polpa di zucca (possiamo schiacciarla con lo stesso schiacciapatate). Lasciamo insaporire, quindi trasferiamo in una ciotola.

Uniamo al composto di patate e zucca le uova intere ed i tuorli, il formaggio grattugiato, la noce moscata in polvere e mescoliamo velocemente. Uniamo la provola a dadini e mescoliamo ancora.

Imburriamo uno stampo a ciambella e lo cospargiamo con la polvere di nocciole o mandorle. Trasferiamo all’interno il composto di zucca, lo livelliamo e spolveriamo in superficie con parmigiano grattugiato. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 40 minuti.

Per il contorno, in una ciotola, mettiamo lo scalogno affettato con tutto lo zucchero. Mescoliamo, copriamo ed aspettiamo 2 ore. Trasferiamo il tutto in un pentolino, aggiungiamo l’aceto balsamico e lasciamo cuocere fino ad ottenere una sorta di confettura.

Capovolgiamo lo sformato, dev’essere tiepido e non caldo, su un piatto da portata e distribuiamo sopra lo scalogno caramellato.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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