“É sempre mezzogiorno”: insalata di mare a modo mio di Gian Piero Fava

L’uomo dai mille ingredienti, Gian Piero Fava, oggi ne utilizza uno in particolare, i lupini, coltivati da un’imprenditrice campana in collegamento con Antonella. Vediamo come preparare l’insalata di mare a modo mio.

Ingredienti

• 300 g seppie, 300 g calamari, 10 gamberi, 1 arancia, 1 limone, 2 coste di sedano, pepe, gambi di prezzemolo, succo di 1 limone, ghiaccio
• 3 zucchine, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 4 alici, 6 capperi, 2 cipollotti, basilico, 700 g patate viola, salvia, timo, scorza di limone, 1 scalogno
• 500 g lupini, 150 ml latte di soia, 50 ml acqua, 25 g senape, mezzo limone, 1 spicchio d’aglio, paprika dolce, coriandolo, sale e pepe

Procedimento

Sbollentiamo i lupini per 5 minuti. Li scoliamo, li peliamo e li frulliamo con il mixer ad immersione. Alla crema ottenuta, aggiungiamo senape, latte di soia, acqua, succo di mezzo limone, aglio se gradito e frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una maionese.

In due casseruole distinte, entrambe con acqua aromatizzata con buccia di arancia, di limone e del sedano, sbollentiamo in una calamari e seppie per 3 minuti e poi li scoliamo in acqua e ghiaccio, nell’altra mettiamo i gamberi, togliamo subito dal fuoco e li lasciamo immersi per 6 minuti, poi li scoliamo. Tagliamo tutto a julienne e condiamo con una citronette fatta emulsionando del succo di limone con olio, sale e pepe.

Lessiamo le patate viola con dello scalogno, del timo e scorza di arancia, poi le tagliamo a dadini e le condiamo con del classico pesto di rucola (fatto frullando la rucola con dell’olio).  In una padella scaldiamo un goccio di olio, uniamo a soffriggere dello scalogno, poi mettiamo a stufare zucchine e peperoni tagliati a julienne unendo anche olive e capperi.

Mettiamo della maionese alla base del piatto, sopra un tortino di patate viola ottenuto aiutandoci con un coppapasta, sopra ancora le verdure stufate e a fianco patate, gamberi e seppie.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Detto Fatto, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming dei programmi, ovvero:

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