“É sempre mezzogiorno”: pastiera napoletana di Sal De Riso

In questo venerdì Santo particolarmente sentito, Sal De Riso propone un classico della pasticceria partenopea, di questo periodo, oramai amatissimo in tutta Italia. Ecco la pastiera napoletana.

Ingredienti

• Pasta frolla: 500 g farina 00, 55 g fecola di patate, 200 g zucchero, 220 g burro, 85 g tuorlo, 67 g uovo intero, 2,8 g sale, 5 ml acqua, 1/4 bacca di vaniglia, 1/4 buccia di limone
• Per il grano: 200 g grano crudo, 1,2 l acqua, 3 g sale, 150 ml acqua
• Ripieno: 180 g ricotta, 150 g zucchero, 210 g grano cotto, 120 ml latte, 120 g cubetti d’arancio candito, 110 g uova, 15 g scorza d’arancia, 15 g sale, 4 gocce aroma fiori d’arancio, cannella

Procedimento

Prepariamo la frolla: setacciamo la farina; a parte, lavoriamo il burro morbido con lo zucchero, il sale, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata del limone; aggiungiamo i tuorli e l’uovo intero. Uniamo la farina, la fecola, il sale sciolto nell’acqua e lavoriamo (meno possibile!), fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora almeno. Possiamo addirittura preparare la frolla il giorno prima.

Possiamo comprare il grano già cotto, oppure cuocerlo in casa. In quest’ultimo caso, in una pentola mettiamo acqua, grano e sale. Portiamo a bollore e lasciamo bollire finchè il grano assorbe quasi tutta l’acqua. Copriamo e lasciamo riposare per una notte.

Ripieno: in un pentolino, mettiamo il grano già cotto con parte del latte ed una noce di burro. Lasciamo bollire dolcemente finché il latte sarà completamente assorbito. Lasciamo raffreddare.

Setacciamo la ricotta, che dev’essere ‘vecchia’ di 1 giorno (fatela sostare in frigorifero per 12 ore). Aggiungiamo lo zucchero ed i semi della vaniglia e mescoliamo con una frusta o una spatola. Aggiungiamo il grano cotto, quello preparato in precedenza e raffreddato, le uova sbattute o la crema pasticcera. Mescoliamo ed aggiungiamo ancora i canditi d’arancia. Profumiamo con la scorza grattugiata di limone, quella d’arancia, qualche goccia di fior d’arancio, un po’ di cannella e, per ultimo, il sale ed il latte rimasto (possiamo avanzarne un po’, nel caso la ricotta dovesse essere troppo umida).

Stendiamo la frolla ad uno spessore di 4-5 mm e foderiamo uno stampo per pastiera, fondo e bordi. Riempiamo il guscio di frolla ancora crudo con la crema. Decoriamo con delle strisce di frolla disposte in obliquo (7 per tradizione!). Inforniamo a 180° per circa 45 minuti.