Un po’ di Francia ed un po’ di Emilia, anche oggi, con Chloe Facchini. La cuoca bolognese, maestra di tecniche in cucina, oggi ci insegna a preparare un piatto simbolo della gastronomia francese, amatissimo anche in Italia. Ecco la quiche di verdure con salsa mousseline.
Ingredienti
- Brisè: 250 g farina 00, 125 g burro, 1 uovo, acqua, 10 g sale, timo e maggiorana
- 150 g asparagi sbollentati, 100 g carote sbollentate, 100 g zucchine, 6 fiori di zucca, 2 uova, 250 ml panna
- Salsa: 100 ml vino bianco, 100 ml aceto bianco, 1 scalogno, 2 tuorli, 200 ml panna, 200 g burro fuso, sale e pepe
Procedimento
Per la pasta brisèe, a mano oppure in planetaria, mettiamo il burro e la farina, li facciamo sabbiare, poi uniamo timo e maggiorana spezzettati, un pizzico di sale e un uovo intero. Amalgamiamo aggiungendo anche 50 g di acqua. Impastiamo fino ad ottenere un panetto che avvolgiamo nella pellicola trasparente e mettiamo a riposare nel frigorifero per almeno 30 minuti. Quindi tiriamo col mattarello e foderiamo una tortiera.
Per la farcia, sopra il disco di brisèe disponiamo le zucchine crude tagliate a fettine, poi carote e asparagi (queste le sbollentiamo prima qualche minuto) sempre a fettine e infine qualche fiore di zucca. Versiamo sopra la panna liquida miscelata (e non montata!) con le uova. Inforniamo a 175° per circa 50 minuti.
La serviamo accompagnando con la salsa. Per prepararla, facciamo ridurre in un pentolino lo scalogno sminuzzato con aceto di vino e vino bianco, poi versiamo il tutto a filo sui tuorli e montiamo con la frusta scaldando fino a 84°, quindi uniamo il burro fuso emulsionando bene, saliamo e pepiamo. Versiamo nella panna semimontata, amalgamiamo bene e facciamo rapprendere la salsa in frigorifero per almeno 15 minuti.
Ancora un’altra ricetta…
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