Dalla Puglia con furore, Antonella Ricci torna in cucina per preparare un secondo piatto della cucina contadina, oltre che pugliese. Ecco le mezze sfere di bietola farcite.
Ingredienti
- 1 mazzo di bietole, trito di sedano, carota e cipolla, 1 foglia di alloro, 5 g cumino, 300 g carne macinata mista, 20 ml vino bianco, 100 g passata datterini gialli, 50 g formaggio grattugiato, sale e pepe
- 200 g caciocavallo stagionato, 1 sedano rapa, 150 g panna, 10 g succo di limone, sale e pepe, olio evo
Procedimento
Per la fonduta, scaldiamo la panna, quindi immergiamo il caciocavallo a dadini. Lasciamo fondere, mescolando, senza mai far bollire. Quando il formaggio si è sciolto, frulliamo con il mixer ad immersione.
Sbollentiamo le bietole per 3 minuti in acqua salata, in modo che le foglie di ammorbidiscano ma rimangano intere.
Prepariamo il ragù. In padella, facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio, foglie di alloro e, se gradito, del cumino. Uniamo la carne trita e lasciamo rosolare per bene. Sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo la passata di datterini gialli, copriamo e lasciamo cuocere per 20 minuti.
Per la crema di sedano rapa, lessiamo il sedano rapa, e lo frulliamo, con il mixer ad immersione, aggiungendo olio, sale e pepe e, se occorre, acqua di cottura.
Foderiamo dei pirottini di alluminio con le foglie di bietola sbollentate. Mettiamo all’interno del ragù di carne, un po’ di parmigiano grattugiato e ripieghiamo la bietola sul ripieno. Spolveriamo con sale, pepe, un filo d’olio e cuociamo in forno caldo a 180° per 20 minuti.
Serviamo le mezze sfere con il purè di sedano rapa e, sopra, la fonduta di caciocavallo.
Ancora un’altra ricetta…
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