Il venerdì, per Fulvio Marino, è sacro: sul suo piano di lavoro c’è e sempre ci sarà una bella pizza (o focaccia). Oggi, in particolare, il panettiere piemontese propone un lievitato a metà tra il pane e la focaccia, tipica del Lazio. Ecco la falia.
Ingredienti
- 800 g farina tipo 2, 200 g farina 0, 700 g acqua fredda, 7 g lievito di birra, 23 g sale, 30 g olio evo
- 300 g broccoletti ripassati, olio, sale grosso
Procedimento
In una ciotola, o in planetaria, misceliamo le due farine, quindi aggiungiamo il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua fredda (poca per volta). Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, infine aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo riposare per 12 ore in frigorifero: dopo 4 ore, però, diamo una piega all’impasto.
Dividiamo l’impasto lievitato in 4 parti uguali (da circa 300 g) e le ripieghiamo su loro stesse. Le disponiamo sulle teglie, distanziate, copriamo e lasciamo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.
Ungiamo la superficie di ogni panetto con abbondante olio, quindi con le mani allarghiamo ogni panetto, disegnando delle righe (foto). Mettiamo sulle teglia e cuociamo in forno caldo e statico per 15 minuti a 250°.
Ancora un’altra ricetta…
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