Il forno di Fulvio Marino lavora incessantemente, in vista del week end. Oggi, in particolare, il panettiere piemontese ci prepara un pane che parla di territorio, di Puglia. Vediamo come preparare il pane al grano arso.
Ingredienti
- 1 kg semola di grano duro, 200 g farina di grano arso, 300 g lievito madre, 800 g acqua fredda, 25 g sale, 10 g olio
Procedimento
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la semola e 300 ml di acqua fredda di frigorifero. Mescoliamo e, ottenuto un composto grossolano, lasciamo riposare per almeno un’ora.
Dopo il periodo di riposo, aggiungiamo all’impasto creato la farina di grano arso, gran parte dell’acqua rimasta, il lievito madre (o 8 g di lievito di birra) e mescoliamo con un cucchiaio. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo, infine, l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente. Trasferiamo sul piano da lavoro e diamo una piega di rinforzo, a libro. Rimettiamo nella ciotola, copriamo e lasciamo maturare per 6 ore in frigorifero.
Trasferiamo l’impasto sul piano e lo dividiamo in due parti, per ottenere due forme. Ripieghiamo ogni panetto su se stesso, lembi esterni verso l’interno, fino a formare una pagnotta rotonda. Posizioniamo quest’ultima in un cestino da pane infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente.
Capovolgiamo la pagnotta sulla teglia con carta forno, quindi incidiamo una croce profonda in superficie. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 40 minuti: gli ultimi 5 minuti, socchiudiamo il forno.
Ancora un’altra ricetta…
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