Ieri ha lasciato il suo forno nelle (buone) mani di Ivano Ricchebono, oggi Fulvio Marino torna a deliziarci, con la consueta maestria, proponendo uno dei suoi lievitati più golosi, che gli ricorda il padre. Vediamo come preparare la pizza grassa ternana.
Ingredienti
- 500 g farina 0, 10 g lievito di birra, 300 g acqua, 7 g sale, 50 g strutto, 50 g pecorino grattugiato, 50 g guanciale a cubetti, 100 g sfrizzoli/ciccioli
Procedimento
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, quindi aggiungiamo il pecorino e lavoriamo ancora. Incorporiamo lo strutto, poco alla volta, e lavoriamo fino a farlo assorbire. Infine, aggiungiamo il guanciale a dadini ed i ciccioli. Impastiamo fino a distribuire gli ingredienti uniformemente. Copriamo e lasciamo lievitare 3 ore in frigorifero ed 1 ora a temperatura ambiente.
Trasferiamo l’impasto sul piano, lo dividiamo a metà (500 g circa) e ripieghiamo ogni metà su se stessa, senza sgonfiarla, formando due filoni. Posizioniamo ogni filone su una teglia oliata, copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente.
Allarghiamo l’impasto sulla teglia, con le mani, fino ai bordi. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 30 minuti a temperatura ambiente. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 20 minuti.
Ancora un’altra ricetta…
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