“É sempre mezzogiorno”: tronchetto mimosa di Fabio Potenzano

Nel giorno della donna, un cast di cuochi totalmente al maschile celebra l’8 marzo. Tra i cuochi in questione, il siciliano Fabio Potenzano propone un dolce per l’occasione, un tronchetto mimosa.

Ingredienti

• Biscotto: 120 g farina di mandorle, 120 g zucchero a velo, 100 g uova, 70 g tuorli, 220 g albumi, 80 g zucchero semolato, 100 g farina, 50 g burro
• Crema: 500 ml latte, 120 g tuorli, 150 g zucchero semolato, 45 g amido di mais, 8 g gelatina in fogli, vaniglia, scorza di limone, 625 g panna, sale
• Bagna: 150 ml acqua, 45 g zucchero, 40 ml liquore rosolio

Procedimento

Per il biscotto, montiamo a neve gli albumi con lo zucchero semolato. A parte, in una ciotola, misceliamo la farina di mandorle con i tuorli, le uova intere e lo zucchero a velo. Incorporiamo gli albumi montati a neve non troppo ferma, mescolando delicatamente con una spatola. A questo punto, aggiungiamo la farina setacciata e, infine, il burro fuso e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Versiamo l’impasto su una placca da forno con carta forno e lo livelliamo, in modo da ottenere uno strato sottile. Cuociamo in forno preriscaldato a 190° per 10 minuti. Una volta sfornato, lo lasciamo raffreddare, meglio se coperto con pellicola.

Per la crema, scaldiamo il latte con la scorza di limone. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Ottenuto un composto chiaro, uniamo l’amido e profumiamo con vaniglia e scorza di limone. Stemperiamo la pastella con il latte caldo, quindi riportiamo il tutto sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Spegniamo ed uniamo la gelatina reidratata in acqua fredda e strizzata: mescoliamo fino a scioglierla. Copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente in frigorifero. Quando la crema è fredda, incorporiamo la panna montata.

Per la bagna, portiamo a bollore acqua e zucchero. Quando bolle, spegniamo, lasciamo intiepidire ed uniamo il liquore.

Prendiamo il pan di Spagna ormai freddo, lo inzuppiamo con la bagna e spalmiamo sopra la crema diplomatica. Arrotoliamo il pan di Spagna sulla crema, ben stretto, e lo chiudiamo a caramella con la pellicola. Lasciamo riposare in frigorifero in modo da farlo rassodare. Copriamo il tronchetto esternamente con la crema rimasta e facciamo aderire del pan di Spagna a dadini. Finiamo con zucchero a velo e decori a piacere.

Ancora un’altra ricetta…