Primo giorno della settimana, il forno di Fulvio Marino riapre per proporre un pane che unisce, anzichè dividere, Russia ed Ucraina, rendendo protagonisti i due cereali tipici di queste terre, il grano tenero e la segale. Ecco l’abbraccio di pane.
Ingredienti
- 1 kg farina 0, 500 g acqua tiepida, 150 g lievito madre, 20 g sale, 30 g olio evo
- 500 g farina 0, 500 g farina segale integrale, 500 g acqua tiepida, 100 g lievito madre, 50 g malto, 20 g sale, 30 g olio
- 200 g strutto
Procedimento
Prepariamo il primo impasto: con un cucchiaio, mescoliamo la farina 0 con il lievito madre (o 8 g di lievito di birra) e gran parte dell’acqua tiepida. Formato un impasto grossolano, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto e, ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Per il secondo impasto, con un cucchiaio, lavoriamo le due farine con il lievito madre, il malto e gran parte dell’acqua. Formato un impasto grossolano, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto e, ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Con queste dosi riempiremo due stampi da plumcake lunghi 30 cm. Dividiamo i due impasti in due parti uguali (ne otterremo 4, in totale, per 2 pani). All’impasto bianco, diamo una piega. Disponiamo i panetti sul piano, li copriamo e lasciamo riposare per 15 minuti.
Stendiamo l’impasto bianco con il mattarello, ad uno spessore di mezzo cm, a formare un rettangolo. Facciamo lo stesso con l’impasto di segale. Spalmiamo sul rettangolo bianco un po’ di strutto. Sovrapponiamo il rettangolo di segale e spalmiamo con lo strutto rimasto. Arrotoliamo su se stessi gli impasti, partendo dal lato lungo, a formare un salsicciotto. Tagliamo a metà il filone, per il lungo, ed intrecciamo le due metà. Inseriamo la treccia nello stampo da plumcake imburrato, copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
Una volta lievitato, lo cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 20 minuti, quindi a 200° per altri 30 minuti.
Ancora un’altra ricetta…
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