Un lunedì segnato dalla tristezza (è il blue monday!) e dall’arroganza, con Ivano Ricchebono. Il cuoco genovese, oggi, prepara un secondo piatto raffinato ed inedito. Vediamo come preparare gli uccelletti di vitella con carciofi.
Ingredienti
- 200 g polpa di vitello, 500 g ossa di vitello, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, 2 foglie di alloro, pepe in grani, 100 g farina 00, 3 carciofi spinosi, brodo di carne, prezzemolo, olio evo, burro
Procedimento
Mettiamo le ossa della carne in una teglia, uniamo sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi grandi e mettiamo in forno a 180°/200° per 10/15 minuti. In una casseruola scaldiamo un goccio di olio, uniamo anche qui sedano, carota e cipolla tagliati a pezzetti e facciamo ben rosolare con una foglia di alloro.
Poi aggiungiamo le ossa di carne tostate in forno, sfumiamo con il vino bianco, lasciamo evaporare e copriamo bene con l’acqua tiepida. Mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere per almeno 7 ore. Filtriamo il sugo e lo facciamo nuovamente ridurre in una padella, ottenendo il fondo bruno.
Sfilacciamo la polpa di vitello fino a ricavarne degli straccetti che infariniamo leggermente e cuociamo a fuoco alto in una padella antiaderente con un goccio di olio e una noce di burro, sfumando con il vino bianco una volta rosolati. Puliamo i carciofi, li tagliamo a fettine e li uniamo agli straccetti. Cuociamo velocemente unendo un po’ di fondo bruno, un pochino di brodo e del prezzemolo tritato. Impiattiamo il tutto.
Ancora un’altra ricetta…
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