La ricetta della crostata con gelatina di verdure di Luca Montersino del 9 novembre 2013 – La prova del cuoco
Luca Montersino, per la rubrica dedicata alla pasticceria, propone un’altra variante al dolce, una torta salata, ossia una crostata con gelatina di verdure. Ingredienti per la pasta frolla salata: 200 Gr. farina 180 20 Gr. fecola di patate 125 Gr. burro 45 Gr. maltitolo 5 Gr. latte in polvere intero 25 Gr. parmigiano reggiano 45 Gr. uova intere 35 Gr. uova tuorlo 4 Gr. sale 0,5 Gr. noce moscata.
Per le gelatine di verdure: 250 Gr. peperoni rossi 5 Gr. olio extra vergine d’oliva 1 Gr. sale 3 Gr. gelatina kappa 250 Gr. peperoni gialli.
5 Gr. olio extra vergine d’oliva 3 Gr. gelatina kappa 1 Gr. sale 250 Gr. carote 5 Gr. olio extra vergine d’oliva.
3 Gr. gelatina kappa 1 Gr. sale 250 Gr. barbabietole 5 Gr. olio extra vergine d’oliva 3 Gr. gelatina kappa 1 Gr. sale.
Per la crema pasticcera salata al curry: 200 Gr. Latte intero 50 Gr. panna al 35% di materia grassa 20 Gr. burro 20 Gr. amido di mais (maizena), 35 Gr. uova tuorlo 25 Gr. parmigiano reggiano 5 Gr. sale 3 Gr. curry in polvere.
Per il cake al parmigiano: 110 Gr. uova albume 75 Gr. parmigiano reggiano 30 Gr. fecola di patate 1,5 Gr. pepe bianco 1,5 Gr. sale, 1 Gr. xantana 35 Gr. inulina 35 Gr. maltitolo 25 Gr. farina 360.
Per la finitura: 100 Gr. piselli freschi 80 Gr. Gelatina kappa in soluzione 20 Gr. pistacchi in granella.
Per la pasta frolla salata: impastare il burro morbido con la foglia insieme al latte in polvere, l’isomalto, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere poco per volta le uova, una volta assorbite aggiungere un terzo della farina. Lasciare girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungere la farina rimanente e ultimare l’impasto. Modellare e cuocere in forno.
Per la crema pasticciera salata: Portare a bollore il latte con il curry. Nel frattempo miscelare gli amidi con il parmigiano, il sale, la noce moscata e unirli alla panna fredda. Non appena il latte bolle versarvi il composto di amidi e mescolare con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Togliere dal fuoco e unire il burro. Abbattere in positivo.
Per le gelatine di verdura: Pulite, tagliate a pezzetti le verdure; mettete in busta sottovuoto tenendole separate in più buste, lessate in acqua bollente e poi trasferite immediatamente in acqua e ghiaccio oppure abbattete in positivo di temperatura. Trasferite il contenuto di ogni busta in caraffe, quindi frullate fino ad ottenere una polpa liscia. Aggiungete l’olio extravergine d’oliva, il sale e la gelatina kappa. Portate il tutto a bollore (anche usando il microonde), quindi colate in quadretti di acciaio in modo da formare delle mattonelle spesse due centimetri. Una volta fredde, tagliarle a strisce, accostare le strisce una accanto all’altra alternando i colori, quindi coppare un cerchio della misura poco più piccola della crostata e gli scarti farli a dadi.
Per il cake al parmigiano: montate molto bene l’albume d’uovo con il maltitolo, l’inulina, la xantana e la fecola di patate. A parte miscelate al parmigiano grattugiato la farina, il sale e il pepe. Unite alla meringa fatta in precedenza le polveri miscelandole a mano e dal basso verso l’alto. Imburrare e spolverate di parmigiano una tortiera da 18 cm circa di diametro, distribuitevi dentro il composto, spolverate con parmigiano la superficie ed infornate a 170° C per circa 20 minuti.
Per il montaggio: Con un pelapatate parare il bordo del fondo di frolla già cotto, in modo da livellarlo bene, attaccarvi intorno la granella di pistacchio aiutandosi con un po di crema salata; Farcire con la crema salata, fare uno strato di torta di parmigiano, ancora crema e guarnire il centro con il disco di gelatine stratificate e i bordi con i dadini di gelatine. Decorare con piselli e lucidare con la gelatina kappa in soluzione.
Gelatina kappa in soluzione: ingredienti: 10 Gr. gelatina kappa 1.000 Gr. acqua Q.B. sale.
Fate disperdere a freddo la gelatina nell’acqua e portate a bollore. Nota: questa gelatina proveniente da un’alga rossa irlandese, ha la capacità di rapprendersi a una temperatura di 60°C. E’ termoreversibile. Inoltre se la si utilizza più volte ad alte temperature, ci sarà un’evaporazione del liquido e quindi andrà aggiunta all’acqua. La gelatina kappa in campo
acido perde parte del suo potere gelificante.
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