Fulvio Marino, quest’oggi, torna a casa, in Piemonte, per spiegarci come preparare in casa un pane tipico della sua Terra, le biove piemontesi.
Ingredienti
- 700 g farina di grano tenero 0, 350 g acqua, 7 g lievito di birra
- 300 g farina di farro bianco, 200 g acqua, 10 g malto, 20 g sale, 30 g olio evo
Procedimento
Preimpasto: in una ciotola, con un cucchiaio, mescoliamo la farina con il lievito di birra fresco sbriciolato e l’acqua. Ottenuto un composto grossolano, lo copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 18 ore a 18°.
Passiamo all’impasto: in planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina di farro, il preimpasto, il malto d’orzo e gran parte dell’acqua. Mescoliamo brevemente e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi aggiungiamo l’olio evo e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
Allarghiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato e dividiamo il rettangolo ottenuto in 4 quadrati. Copriamo e lasciamo riposare circa 20 minuti. Stendiamo con il mattarello ogni quadratone, in modo da ottenere una lingua. Arrotoliamo la lingua su se stessa, quindi la stendiamo nuovamente con il matterello, per il lungo, in modo da ottenere una lingua stretta e lunga. La avvolgiamo nuovamente su se stessa, in modo da ottenere una chiocciola. Le disponiamo su una teglia, le copriamo e lasciamo lievitare per 40 minuti.
Con un coltello, tagliamo a metà ogni biova (foto) e disponiamo le metà sulla teglia, rivolgendo il taglio verso l’alto. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 15 minuti.
Ancora un’altra ricetta…
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