La ricetta dei tortelloni di patate e zafferano con salsa di broccoli di Alessandra Spisni del 8 novembre 2013 – La prova del cuoco
Per fortuna arriva Alessandra Spisni a sdrammatizzare il momento greve; la regina delle sfogline prepara dei tortelloni, “per stare leggeri“. Nel dettaglio, la cuoca propone i tortelloni di patate e zafferano con salsa di broccoli.
Ingredienti per la sfoglia: 4 uova, 400 g di farina “00”, 1 kg di patate farinose, 200 g di grana grattugiato, 1 pizzico grosso di zafferano, 1 uovo, noce moscata q.b., sale e pepe macinati. Per la salsa: 5oo g di broccoli, 1 scalogno tritato, 50 g di burro, 50 g di olio extravergine di oliva, 150 g di salsiccia sbriciolata.
Impastare la sfoglia e lasciare riposare coperta con pellicola trasparente. Cuocere le patate in acqua bollente salata fino a che diventino morbide. Appena cotte, scolarle dall’acqua di cottura, passarle allo schiacciapatate e radunare in una ciotola capiente il ricavato. Condire il passato di patate con il parmigiano, lo zafferano, l’uovo, sale, pepe, noce moscata e mescolare per rendere il tutto uniforme. Tirare la sfoglia e confezionare i tortelloni, sbianchirli e preparare il condimento. Mettere a bollire una pentola con l’acqua poco salata e nel frattempo pulire i broccoli. Tuffare i broccoli nell’acqua a bollore e cuocere per 3 minuti. Sciogliere il burro insieme all’olio in una padella o tegame a bordi alti, soffriggere lo scalogno nei grassi finché non diventa biondo. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e cuocere a fuoco vivo, sempre mescolando, sfumare con vino bianco, aggiungere un bel mestolo di acqua di cottura dei broccoli e terminare la cottura. Unire i broccoli a ciuffetti e ancora un mestolo di brodo di cottura, coprire e cuocere a fuoco lento, cuocere i tortelloni e condirli nella salsa di broccoli.
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