Fulvio Marino, oggi, ci spiega come utilizzare nel migliore dei modi il mais nella panificazione. In particolare, il panettiere piemontese, utilizzando la farina di mais, prepara una schiacciata al mais.
Ingredienti
- 400 g farina di mais fine, 600 g farina tipo 2, 200 g lievito madre (o 7 g lievito di birra fresco), 500 g acqua, 20 g sale, 40 g olio evo
Procedimento
Prepariamo il lievitino. In una ciotola mettiamo il lievito madre, 200 g di acqua e 200 g di farina di mais. Mescoliamo con un cucchiaio, in modo da ottenere un composto omogeneo. Copriamo e lasciamo riposare per 3 ore a temperatura ambiente.
Se usiamo il lievito di birra, prepariamo il lievitino mescolando il lievito di birra sbriciolato con 200 g di acqua, 100 g di farina tipo 2 e 100 g di farina di mais.
Passiamo all’impasto: in una ciotola, mettiamo il lievitino con la farina tipo 2 e la farina di mais rimasta, che tostiamo in padella per qualche minuto e lasciamo raffreddare. Aggiungiamo l’acqua rimanente e mescoliamo con un cucchiaio. Inseriamo il sale ed ancora un goccino d’acqua ed impastiamo qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Infine, incorporiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo l’impasto e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
Allarghiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato, in modo da ottenere un rettangolo spesso 2-3 cm. Tagliamo quest’ultimo a metà e posizioniamo i due rettangoli su due teglia. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente.
Con le mani unte d’olio, formiamo le classiche ‘fossette’ sull’impasto lievitato. Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 20 minuti.
Ancora un’altra ricetta…
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