Nella settima puntata della nona edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il giovane pasticcere ed influencer LuCake ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della cheesecake. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Base soffice all’amaretto: 33 g zucchero semolato (per l’albume), 75 g albume, 135 g mandorle pelate, 13 g mandorle amare, 33 g zucchero semolato (per le mandorle)
- Innesto alle castagne: passaggio misterioso (attenzione, un ingrediente e il relativo procedimento è di troppo!), 130 g cioccolato fondente 50%, 7 g burro, 1 pizzico di sale, 10 g colla di pesce, 65 g panna fresca, 100 g crema di marroni, 70 g castagne cotte, 35 g panna fresca (semimontata)
- Glassa a specchio al cacao: 210 g acqua, 190 g panna, 275 g zucchero, 95 g cacao amaro, 15 g colla di pesce, 75 g acqua (per mettere a bagno la gelatina), 1 pizzico di sale
- Mousse di ricotta alla vaniglia: 90 g latte, 70 g zucchero, 9 g colla di pesce, 300 g ricotta vaccina, 175 g panna fresca, 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Base soffice all’amaretto: in un mixer, tritiamo i due tipi di mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una farina fine. Con le fruste elettriche, montiamo gli albumi e lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungiamo in due riprese le mandorle frullate, mescolando delicatamente con la spatola. Ungiamo l’anello di 18 cm di diametro e alto 4 cm, e con l’aiuto di una sac à poche distribuiamo all’interno l’impasto. Cuociamo in forno ventilato a 185° per circa 12-13 minuti, sul ripiano in mezzo del forno. Lasciamo raffreddare.
Innesto alle castagne: ammolliamo la gelatina in acqua fredda. Portiamo a bollore la panna con un pizzico di sale, quindi mettiamo a sciogliere la gelatina. Versiamo la miscela bollente sul cioccolato e mescoliamo con una frusta fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungiamo la crema di marroni e le castagne tagliate grossolanamente a pezzi. A parte semimontiamo la panna e la uniamo al composto di cioccolato e castagne. Versiamo il composto ottenuto sopra alla base soffice all’amaretto precedentemente posizionata nello stampo per l’innesto da 18 cm. Livelliamo e mettiamo lo stampo in abbattitore fino a congelamento.
Glassa a specchio al cacao: mettiamo a bagno la gelatina in acqua fredda. In una pentola scaldiamo i 210 g di acqua, la panna, lo zucchero e il pizzico di sale. Continuiamo a mescolare e quando il composto sarà ben caldo, ma non ancora in ebollizione, aggiungiamo il cacao precedentemente setacciato e mescoliamo bene fino a rendere il tutto omogeneo e privo di grumi. Portiamo il composto a 103 °C, dopodiché togliamo dal fuoco. Versiamo nella glassa calda la colla di pesce ammorbidita con anche l’acqua restante in cui era a bagno ed emulsioniamo con un mixer ad immersione. Filtriamo con un colino e copriamo con pellicola a contatto e raffreddiamo finchè si raffredda e rapprende.
Mousse di ricotta alla vaniglia: mettiamo a bagno la colla di pesce. In un pentolino portiamo a bollore latte, zucchero, semi e bacca di vaniglia ed uniamo la gelatina strizzata dall’acqua in eccesso, mescoliamo bene affinché si sciolga completamente e lasciamo intiepidire. Setacciamo la ricotta ed uniamo al composto liquido e tiepido, mescolando con una frusta. Infine incorporiamo la panna precedentemente montata.
Assemblaggio
Versiamo tutta la mousse alla ricotta nell’anello da 20 cm alto 5 cm foderato di acetato. Sformiamo l’innesto, precedentemente congelato, e lo inseriamo all’interno della mousse alla ricotta, centrandolo e lasciando la parte di biscotto verso l’alto. Premiamo verso il basso l’innesto fino a quando la mousse alla ricotta salirà riempiendo tutti gli spazi tra l’anello da 20 cm e l’innesto. Se necessario livelliamo leggermente il bordo con una spatolina. Congeliamo.
Scaldiamo la glassa a specchio in un pentolino mescolandola con un leccapentole in modo da non creare bolle d’aria fino al raggiungimento dei 35 °C. Sformiamo la torta rovesciandola e la posizioniamo su una gratella. Versiamo sopra la glassa, partendo dai bordi. Lasciamo colare via la glassa in eccesso. Facciamo aderire al bordo inferiore le codette al cioccolato creando una bordura alla base alta 1 cm circa.
Riempiamo un conetto di carta da forno con il cioccolato bianco temperato. Decoriamo la parte laterale della superficie con diversi fili sottili e casuali di cioccolato bianco e procediamo allo stesso modo nel verso opposto, sempre sullo stesso lato, in modo che si incrocino.
Ancora un’altra ricetta…
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