Oltre al scorfano all’acqua pazza di Fulvio, il piatto squisitamente campano di Roberto Di Pinto, chef partenopeo. Nel dettaglio, Roberto prepara un secondo piatto a base di pesce, appartenente alla tradizione contadina. Ecco lo scorfano all’acqua pazza.
Ingredienti
- 1 kg scorfano, 100 ml acqua di mare (per riprodurla 1 l di acqua e 35 g sale), 100 ml fumetto di scorfano, 100 g cipollotto, 100 g pomodori del Piennolo, 50 ml vino bianco, 1 spicchio d’aglio, 40 ml olio evo, basilico, 1 mazzetto di prezzemolo
Procedimento
Puliamo e sfilettiamo lo scorfano, ne ricaviamo quattro parti che passiamo ben ein acqua gasata, asciughiamo e poi mettiamo nel frigorifero. Preleviamo la parte di carne attaccata alla spina e alle guance e facciamo una tartare.
In una casseruola mettiamo l’acqua di mare, il fumetto di scorfano, il cipollotto, i pomodori, il vino bianco, l’aglio e l’olio e facciamo bollire il tutto per 5 minuti, poi fuori dal fuoco mettiamo le erbe in infusione per tre minuti. Filtriamo il tutto con un colino.
Condiamo la tartare di scorfano con il limone candito, l’olio, il sale e i pomodori datterini concassè senza pelle. Alla base del piatto mettiamo il pomodoro cuore tagliato molto finemente e al centro la tartare. Completiamo con i filetti di scorfano precedentemente scottati in padella conditi con limone grattugiato, delle foglie di basilico, infine mettiamo l’acqua pazza calda.
Ancora un’altra ricetta…
Ricetta
Titolo
É sempre mezzogiorno | Ricetta scorfano all'acqua pazza di Roberto Di Pinto
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