Dici ‘Alta pasticceria’, dici Sal De Riso. Il maestro campano, neo presidente dell’Accademia dei pasticceri italiani, prepara uno dei suoi dolci ‘wow’, utilizzando della frutta di stagione, le ciliegie (o visciole, una varietà più aspra). Ecco la torta fiore di visciole.
Ingredienti
- Panna montata: 500 g panna, 50 g zucchero
- Inzuppitura: 100 g acqua, 30 g zucchero, 100 g Kirsch, 100 g succo di amarene
- Mousse al cioccolato: 125 g latte, 15 g zucchero, 175 g cioccolato al 70%, 2,5 g gelatina in polvere, 10 g acqua, 300 g panna, 15 g zucchero
- Glassa: 75 g zucchero, 100 g glucosio, 95 g sciroppo di visciole o amarene, 140 g panna, 0,5 g colorante rosso fragola idrosolubile, 9 g gelatina in polvere, 27 ml acqua, 25 g cioccolato fondente al 70%, 0,5 g sale, 150 g gelatina neutra
- Pan di Spagna al cacao: 300 g uova, 150 g zucchero, 75 g farina, 75 g cacao
Procedimento
Per il pan di Spagna, montiamo le uova intere con lo zucchero finchè il composto non ‘scrive’, ovvero le fruste lasciando il solco sulla montata di uova. Incorporiamo, quindi, delicatamente, farina e cacao setacciati insieme. Infine, trasferiamo il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuociamo a 165° per 25 minuti. Una volta freddo, ricaviamo degli strati spessi circa 1 cm.
Per la panna montata, montiamo la panna insieme alla zucchero. Dev’essere ben sostenuta, ma non troppo montata.
Per l’inzuppitura, facciamo bollire acqua e zucchero per 30 secondi. Spegniamo ed uniamo il succo di amarene ed il kirsch. Lasciamo raffreddare.
Prepariamo l’inserto. All’interno di uno stampo di diametro di 16 cm, posizioniamo un disco di pan di Spagna al cacao e lo inzuppiamo con uno sciroppo di visciole o amarene. Formiamo sopra una spirale di panna montata dolce. Distribuiamo sopra delle visciole o amarene sciroppate. Copriamo con uno strato di pan di Spagna inzuppato e formiamo un altro strato di panna e di amarene sciroppate. Mettiamo in freezer fino a congelamento (2-3 ore).
Passiamo alla mousse al cioccolato. In un pentolino, scaldiamo il latte con la gelatina già reidratata e lo zucchero. Quando la gelatina si è sciolta, versiamo la miscela ben calda sul cioccolato fuso. Mescoliamo fino ad ottenere una ganache lucida. Lasciamo che raggiunga i 28°, quindi incorporiamo la panna semi montata e zuccherata (con 15 g di zucchero).
Per la glassa, portiamo a 100° quasi tutti gli ingredienti, ovvero: zucchero, glucosio, il succo delle amarene, la panna, il colorante. Lasciamo bollire 3 minuti, quindi lasciamo raffreddare fino a 60°. A questo punto aggiungiamo il cioccolato tritato, la gelatina reidratata in acqua e quella neutra e mixiamo. Mettiamo in frigorifero a stabilizzare per una notte, quindi utilizziamo a 40° circa.
Sformiamo l’inserto di pan di Spagna e panna e lo inseriamo all’interno di uno stampo più grande (18 cm), dopo aver spalmato alla base un po’ di mousse al cioccolato. Copriamo il tutto con la mousse al cioccolato fondente. Congeliamo. Sformiamo e coliamo sopra la glassa rossa.
Ancora un’altra ricetta…
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