Mauro e Mattia Improta, padre e figlio, oltre che chef di lungo corso, sono tornati insieme, perlomeno in cucina, dove ogni settimana si propongono di raccontare la ricca tradizione culinaria napoletana. Ecco i pizzicotti alla genovese di cipolle.
Ingredienti
- 300 g farina 00, 2 uova, 3 tuorli
- 10 cipolle di Cannara, 50 g gambuccio di prosciutto, 500 g muscolo di manzo, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 bicchiere di vino rosso, 50 g formaggio grattugiato, 1 mazzetto di basilico, 500 ml acqua, olio evo, sale e pepe
Procedimento
Facciamo la sfoglia impastando la farina, le uova e i tuorli, avvolgiamo il panetto ottenuto nella pellicola trasparente e mettiamo a riposare nel frigorifero per 30 minuti, poi stendiamo il panetto in una sfoglia di uno spessore di 2 mm. Prepariamo il ripieno mettendo in una ciotola il pecorino, il formaggio grattugiato, l’uovo, il sale e il pepe.
Amalgamiamo bene con un cucchiaio, formiamo con il composto delle palline usando le mani e le mettiamo, distanziate, su metà della sfoglia. Ricopriamo con l’altra sfoglia, spennelliamo i bordi con l’acqua e li chiudiamo bene. Pizzichiamo la pasta e la ritagliamo con l’apposita rotella. Lessiamo i pizzicotti in acqua bollente e salata.
Facciamo il sugo stufando in una casseruola la carota e il sedano tagliati a brunoise, le cipolle a julienne ed il gambuccio a listarelle. Uniamo anche il muscolo di manzo, lo facciamo rosolare, poi sfumiamo con il vino. Lasciamo evaporare, copriamo con acqua, saliamo e cuociamo, col coperchio, per 3 ore a fiamma bassa. Togliamo quindi la carne e filtriamo la salsa rimasta. Scoliamo i pizzicotti e li condiamo con la salsa. Li serviamo con a fianco la carne tagliata a tocchetti. Infine spolveriamo con il formaggio grattugiato e ultimiamo con basilico a piacere.
Ancora un’altra ricetta…
Ricetta
Titolo
É sempre mezzogiorno | Ricetta pizzicotti alla genovese di cipolle di Mauro e Mattia Improta
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