Mauro e Mattia Improta, padre e figlio, tornano a confrontarsi in cucina, dando vita all’ancestrale duello tra vecchio e nuovo, tradizione ed innovazione. Ma veniamo alla ricetta del filetto di maiale in porchetta.
Ingredienti
- 500 g filetto di maiale, 10 fette di lardo di Colonnata, mezzo bicchiere vino bianco, 1 cipolla, erbe aromatiche, 150 g trito di erbe aromatiche, 30 g formaggio grattugiato, 80 g lamelle di mandorle, 1 albume, 1 noce di burro, olio, sale e pepe
- Soffiato di patate: 500 g patate, 70 g formaggio grattugiato, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 1 spicchio d’aglio, 200 g friarielli, 1 peperoncino, olio evo, sale e pepe
Procedimento
Per il soffiato di patate: schiacciamo le patate in una boulle, uniamo un uovo intero, un tuorlo, un pizzico di sale e di pepe, il formaggio e mescoliamo tutto. Mettiamo il composto in un sacco a poche e facciamo delle spirali su una teglia foderata con carta forno, lasciando il centro aperto. Spolveriamo di parmigiano e inforniamo a 180º per 15 minuti. In una padella cuociamo i friarielli con un olio, aglio, peperoncino e un pizzico di sale. Riempiamo il centro delle patate con i friarielli.
Per il filetto di maiale: dal filetto di maiale intero ne ritagliamo 4 medaglioni, li bardiamo avvolgendo ad ognuno lateralmente una fetta di lardo e chiudiamo fissando con gli stuzzicadenti. Li facciamo sigillare in una padella con un goccio di olio. Quindi aggiungiamo il burro, abbassiamo la fiamma, uniamo il mazzetto di erbe aromatiche a piacere. Poi togliamo i medaglioni, li mettiamo su una placca foderata con carta da forno e li spennelliamo con un bianco d’uovo.
In una ciotola, per la panure, mettiamo il formaggio grattugiato, le mandorle, erbe aromatiche tritate. Attacchiamo la panure ai medaglioni e mettiamo a gratinare in forno a 180º/200º per 3 minuti.
Ancora un’altra ricetta…
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