Luca Montersino prosegue nella sua ‘missione educativa’, insegnandoci anche questa volta una delle preparazioni basilari della pasticceria. Nel dettaglio, il maestro pasticcere ci spiega come preparare la mousse al cioccolato, magari con gli avanzi delle uova di Pasqua!
Ingredienti
- 240 g zucchero, 100 g acqua, 380 g tuorlo, 600 g copertura al 70% cacao, 80 g burro, 1 kg panna al 35% di materia grassa
Procedimento
In un pentolino, portiamo acqua e zucchero a 121°. Nel frattempo, in planetaria, montiamo con la frusta il tuorlo d’uovo a velocità sostenuta. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121°, abbassiamo la velocità della frusta e coliamo a filo, sui tuorli, lo sciroppo, continuando a montare. Alziamo nuovamente la velocità della frusta e montiamo fino a raffreddamento del composto (a temperatura ambiente).
Sciogliamo il cioccolato fondente a 45°. Uniamo il burro a pomata (a crema) e mescoliamo fino ad ottenere un’emulsione perfetta.
Semi montiamo la panna (dev’essere semi colante).
A questo punto, uniamo il cioccolato fuso insieme al burro ai tuorli montati con lo sciroppo ed ormai freddi (a temperatura ambiente). Mescoliamo con una spatola. Ottenuta una miscela omogenea, uniamo metà della panna semi montata e mescoliamo subito ed energicamente con una frusta manuale. Incorporiamo la seconda parte della panna mescolando delicatamente con una spatola. Si conserva in frigorifero o in freezer (come semifreddo).
Ancora un’altra ricetta…
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