“É sempre mezzogiorno”: variazione di salmone di Mauro e Mattia Improta

RicetteInTv·26/03/2021

Appuntamento fisso ed imperdibile, quello del venerdì, con Mauro e Mattia Improta, padre e figlio. I due cuochi, ogni settimana, si confrontano sulla base di un piatto o un ingrediente, contrapponendo la tradizione all’innovazione. Oggi tocca alla variazione di salmone.

Ingredienti

400 g farina di grano saraceno, 100 g farina 00, 4 uova, 1 tuorlo, olio evo
150 g salmone fresco, 100 g bottarga, 150 g spinacini, 1 peperoncino, 1 spicchio d’aglio, 20 g burro, prezzemolo, 50 g formaggio grattugiato, sale e pepe
400 g salmone fresco, 200 g robiola, 1 finocchio, 3 ravanelli, 200 g piselli, 1 cipollotto, 1 bicchiere di vino bianco, 200 ml acqua, scorza di 1 limone, finocchietto, sale e pepe, fiori e germogli

Procedimento

Facciamo i maltagliati impastando la farina 00 con quella di grano saraceno, 4 uova, 1 tuorlo e un filo d’olio d’oliva. Avvolgiamo l’impasto nella pellicola trasparente; lo lasciamo riposare in frigorifero per 30 minuti e poi lo tiriamo e ne ritagliamo, dalla sfoglia ottenuta, dei rombi disuguali che lessiamo in acqua bollente e salata per 4 minuti.

Facciamo la salsa scaldando in una padella un goccio di olio con l’aglio e il peperoncino, poi uniamo il prezzemolo tritato, 50 g di bottarga grattugiata e le fettine di salmone. Saliamo e pepiamo, quindi mettiamo il burro e facciamo cuocere a fiamma alta per qualche minuto. Scoliamo i maltagliati nella salsa, mantechiamo e uniamo gli spinacini, il formaggio grattugiato, i restanti 50 g di bottarga grattugiata e amalgamiamo bene.

Per il rollè di salmone: in una ciotola mettiamo la robiola, il finocchietto, la scorza di limone, l’olio, il sale, il pepe e amalgamiamo il tutto. Tagliamo il salmone a fette, le sovrapponiamo una sull’altra e le farciamo con il ripieno e arrotoliamo formando un rotolo. In una pentola facciamo bollire dell’acqua, uniamo il bicchiere di vino bianco, il pepe in grani e la scorza di limone. Mettiamo il cestello di bambù sulla pentola e cuociamo al vapore il rotolo per 5 minuti.

Cuociamo piselli e cipollotto in un tegame con un filo di olio, poi frulliamo il tutto ottenendo una salsa. Serviamo il rotolo tagliato a fette su un letto di salsa di piselli e abbiniamo un’insalata di finocchi e ravanelli. Decoriamo a piacere con germogli vari.