“É sempre mezzogiorno”: pizza di scarola al forno e fritta di Mauro e Mattia Improta

RicetteInTv·12/03/2021

E’ consuetudine, il venerdì, assistere ad un duello, bonario e costruttivo, tra Mauro e Mattia Improta, padre e figlio. I due cuochi partenopei, anche quest’oggi, preparano due versioni, una ‘all’antica’ ed una moderna, dello stesso piatto, o meglio, due piatti che condividono un’idea o un ingrediente. Oggi, tocca alla scarola ed in particolare alla pizza di scarola.

Ingredienti

Impasto: 750 g farina 00, 450 ml acqua, 4 g lievito di birra, 50 g burro, 25 g sale
2 cespi di scarola liscia, 50 g olive nere denocciolate, 12 g filetti di acciughe, 50 g capperi, 50 g pinoli, 50 g uvetta, 1 spicchio d’aglio, 80 ml olio evo
1 l olio di semi per friggere

Procedimento

Facciamo l’impasto mettendo nella planetaria la farina, il lievito di birra sciolto in pochissima acqua, parte dell’acqua ed iniziamo a fare impastare. Poi uniamo il burro fuso ma raffreddato, la restante acqua, il sale e lasciamo lavorare la planetaria per 5 minuti. Lavoriamo il composto, che sarà morbido, con i palmi della mani. Copriamo con un cannovaccio e lasciamo lievitare 2 ore. Tagliamo il panetto in due e lasciamo lievitare ancora per 4 ore.

Stendiamo l’impasto, foderiamo con il primo panetto steso una tortiera da 28 cm che prima oliamo. Mettiamo sul fondo un pochino di scarola cruda.

In una padella scaldiamo un goccio di olio con uno spicchio di aglio, uniamo uvetta passa, pinoli, capperi, olive sminuzzate e facciamo rosolare tutto bene togliendo infine l’aglio. Uniamo la scarola che prima lessiamo, poi raffreddiamo in acqua e ghiaccio, strizziamo e sminuzziamo e infine mettiamo le acciughe e ripassiamo bene per qualche minuto. Versiamo il composto nella tortiera sopra al letto di scarola cruda. Ultimiamo coprendo con l’altro strato di impasto che deve essere steso molto sottile. Sigilliamo bene i bordi, bucherelliamo la base e spalmiamo sopra un goccio di olio. Inforniamo per 30 minuti a 180°.

Per la versione fritta, una volta fatto l’impasto lo dividiamo in pagnotte, che poi stendiamo a dischetti che farciamo col composto di scarola e chiudiamo con un altro dischetto di impasto, sigillando bene i bordi dando dei pugni. Friggiamo in olio bollente e profondo.