“É sempre mezzogiorno”: ricciola al quadrato di Mauro Improta

RicetteInTv·26/02/2021

Mauro e Mattia Improta, padre e figlio, preparano il piatto della loro, affollatissima domenica in famiglia. In particolare, i due propongono due ricette diverse per un secondo piatto a base di ricciola. Ecco la ricciola al quadrato.

Ingredienti

Ricciola agli agrumi: 500 g filetti di ricciola, 1 arancia, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 200 g spinacini, 1 finocchio, 1 pomodoro camone, 30 g olive taggiasche, timo, maggiorana, 10 g fecola di patate, sale e pepe, olio evo
Ricciola al vapore: 600 g trancio di ricciola, 300 g bieta, 300 g zucca, 1 limone, menta, timo, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe, olio evo

Procedimento

Sfilettiamo le ricciole.

Ricciola agli agrumi: tagliamo a dadini la polpa della ricciola, li saliamo e pepiamo. In una padella antiaderente scaldiamo un goccio di olio con timo e maggiorana, mettiamo a scottare velocemente i pezzi di ricciola da entrambi i lati, poi li togliamo e nella stessa padella mettiamo succo di arancia e limone e facciamo deglassare, poi uniamo la fecola di patate e otteniamo una cremina. Facciamo un’insalatina con finocchi tagliati sottilmente, spinacini, pomodori tagliati a pezzetti, olive taggiasche e il tutto condito con sale, pepe e olio. Serviamo i bocconcini di ricciola su un letto di insalata e completiamo con la salsa di agrumi.

Ricciola al vapore: dividiamo la ricciola a metà togliendo la spina centrale e tagliandola poi a tranci. Sbollentiamo la bieta, tenendo i gambi bianchi da parte. Avvolgiamo ogni trancio di ricciola in un letto di bieta. In una padella scaldiamo l’acqua aromatizzandola con scorza di limone, timo e menta, mettiamo sopra il cestello per la cottura a vapore e mettiamo a cuocere gli involtini di bieta e ricciola. Cuociamo a vapore a fuoco dolce per 15 minuti. Puliamo e tagliamo a cubetti la zucca, li brasiamo in una casseruola con dell’olio aromatizzato alla menta, timo, poi uniamo un pochino di acqua, cuociamo e infine frulliamo ottenendo una crema. Serviamo gli involtini di bieta e ricciola tagliati a tranci su un letto di crema di zucca e decoriamo con i gambi bianchi della bieta tagliati finemente a listarelle e rosolati in padella con olio e aglio.