Con l’anno nuovo, riprendono le lezioni di pasticceria di base del maestro Luca Montersino. Oggi, un classicone della pasticceria mondiale, nelle sue varianti. Prepariamo le meringhe.
Ingredienti
- 150 g albumi, 300 g zucchero semolato, 2 g vaniglia in bacche
Procedimento
Esistono quattro tipi di meringhe, in base al procedimento seguito nella preparazione: italiana, francese, svizzera e classica.
Noi prepareremo la meringa francese. Mettiamo l’albume in un tegame con circa 1/3 dello zucchero semolato e, mescolando con una frusta manuale, portiamo a circa 45°: il pentolino dev’essere tiepido.
Puliamo il cestello della planetaria con un panno inumidito con dell’aceto: dev’essere ben sgrassato, o non monta. Mettiamo all’interno l’albume tiepido e cominciamo a montare con la frusta. Quando l’albume comincia a diventare bianco, a schiumare, aggiungiamo un altro terzo di zucchero e continuiamo a montare finchè la meringa appare bianca e sostenuta. Per favorire la montatura, possiamo aggiungere una goccia di aceto o succo di limone. Quando la meringa è ben montata e soda, aggiungiamo l’ultimo terzo di zucchero con i semi di vaniglia (o altre spezie: caffè liofilizzato, frutta secca in polvere, colorante in polvere ecc) e mescoliamo con la spatola: l’ultima parte dello zucchero non deve sciogliersi. Trasferiamo in una sacca da pasticcere con bocchetta rigata.
Ungiamo leggermente la teglia e la foderiamo con la carta forno. Formiamo sopra le meringhe. Cuociamo in forno caldo preriscaldato a 140° per 1 ora e mezza: a fine cottura, saranno leggermente dorate.
Ancora un’altra ricetta…
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