Da qualche settimana, il dolce del week end porta la firma di Luca Montersino. Il maestro pasticcere, anche questa settimana, ci augura un dolce fine settimana con una delle sue creazioni. In occasione delle feste, il pasticcere propone il dolce del Natale per eccellenza, il panettone farcito al cioccolato e rum.
Ingredienti
- 250 g latte intero, 125 g zucchero, 125 g tuorli, 7 g colla di pesce in fogli, 300 g copertura fondente al 66%, 70 g burro, 90 g nocciole in pasta, 200 g marron glaces in pasta, 200 g burro
- 1 kg panettone, 200 g cioccolato fondente, 80 g cioccolati bianco, 100 g torrone, 10 g zucchero a velo
Procedimento
Portiamo a bollore il latte. In una ciotola lavoriamo i tuoril con lo zucchero. Quando il latte arriva a circa 70°, uniamo la miscela di tuorli e zucchero e mescoliamo. Portiamo a 83°, continuando a mescolare con una frusta. Versiamo la crema inglese ancora calda sul cioccolato tritato. Mescoliamo fino a sciogliere completamente il cioccolato. Uniamo, quindi, la gelatina reidratata in acqua e sgocciolata. Mescoliamo fino a scioglierla. Aggiungiamo, quindi, la pasta di nocciole, la confettura di marron glaces ed il rum. Mescoliamo ancora con la frusta. Copriamo la crema con la pellicola e lasciamo raffreddare una notte in frigorifero.
Il giorno dopo, mettiamo la crema fredda in planetaria e cominciamo a montare con la frusta elettrica. Aggiungiamo il burro fuso a 70° a filo, continuando a montare con la frusta.
Tagliamo via la calotta al panettone. Tagliamo via il cuore del panettone, in modo da ottenere un cilindro intero, che tagliamo a fette di 1 cm. Posizioniamo il primo disco di panettone all’interno del cerchio di panettone. Formiamo sopra uno strato di crema, ancora un disco di panettone, crema e panettone. Continuiamo così fino a ricontruire il panettone, compresa la calotta. Decoriamo, infine, a piacere, spalmando il panettone con la crema ed applicando varie decorazioni. Questo panettone farcito di conserva a temperatura ambiente: non occorre metterlo in frigorifero.
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