Fabio Potenzano ci porta in Sicilia, spiegandoci come preparare una delle sue specialità natalizie, un secondo piatto di pesce, adatto anche alla Vigilia. Ecco il baccalà alla siciliana.
Ingredienti
- 450 g farina 00, 50 g semola di grano duro rimacinata, 550 g birra bionda fredda, 100 g ghiaccio tritato, 100 g albume, 10 g sale fino, 2 g lievito di birra fresco
- 1,2 kg baccalà dissalato, 200 g farina 00, 1 limone, 1 l olio per friggere
- 4 carciofi spinosi, 4 gambi di prezzemolo, 100 g farina 00, 1 l acqua fredda, mezzo l olio per friggere
- Insalata: 1 finocchio, 2 arance, 6 ravanelli, 2 fichi d’india, 100 g olive taggiasche, 100 g ghiaccio
Procedimento
Montiamo gli albumi con le fruste elettriche: non devono essere a neve ferma. In una ciotola, mettiamo le due farine, 00 e semola di grano duro, il lievito di birra sbriciolato, la birra ben fredda, il ghiaccio tritato e mescoliamo con una frusta. Inseriamo il sale e mettiamo a lievitare per due ore in frigorifero ed altre due ore a temperatura ambiente. Incorporiamo, quindi, gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente con una spatola.
Tagliamo il baccalà ammollato a listarelle e lo profumiamo con la scorza grattugiata del limone. Affettiamo anche i carciofi (puliti) a fettine. Passiamo nella farina e, successivamente, nella pastella. Tuffiamo in olio profondo e caldo (a 180°)
Quando sono appena dorati, li scoliamo su una gratella. Quando siamo pronti ad andare in tavola, li tuffiamo nuovamente nell’olio bollente e lasciamo friggere fino a doratura completa.
Per l’insalata, mettiamo in una ciotola i finocchi ed i ravanelli affettati sottili, le arance pelate a vivo, le olive denocciolate ed i fichi d’india (o melagrana). Condiamo con olio e sale.
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