Una puntata breve, quella di oggi, ma non meno golosa. Dopo l’Angelus del Papa, Antonella ci porta in cucina per preparare i piatti delle feste. Ad aprire il menu di oggi è il dolce di Daniele Persegani. Prepariamo un dolce antico, della nonna, la Brina di Natale.
Ingredienti
- 1 l panna, 400 g zucchero, 500 g cioccolato fondente, 6 uova, 150 g miele di acacia, 100 g marsala secco, 200 g mandorle senza buccia, 1 arancia, acqua fredda
Procedimento
Croccante: in un pentolino mettiamo le mandorle, 200 g di zucchero, 60 g di panna e 40 g di acqua. Portiamo a bollore, quindi facciamo caramellare e versiamo il composto su un tagliere di marmo. Lasciamo raffreddare e tritiamo il croccante al coltello. Uniamo 100 g di cioccolato fondente a scaglie.
Prepariamo lo zucchero cotto: in un pentolino, mettiamo il miele, 30 g di acqua e 100 g di zucchero. Portiamo ad ebollizione, nel dettaglio a 121°. Nel frattempo, in planetaria, cominciamo a montare gli albumi. Quando lo sciroppo è a temperatura, lo versiamo a filo sugli albumi semi montati e continuiamo a montare finchè il composto non si è raffreddato. Profumiamo con la scorza grattugiata d’arancia.
Prepariamo, nel frattempo, lo zabaione: mettiamo in una ciotola i tuorli, lo zucchero rimasto ed il marsala secco. Montiamo con la frusta manuale, ponendo la ciotola a bagnomaria. Continuiamo a montare finchè il composto appare chiaro e spumoso. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare completamente.
Quando lo zabaione è freddo, incorporiamo la panna rimasta, montata e non zuccherata.
Foderiamo lo stampo da plumcake con la pellicola. Formiamo sulla base uno strato di crema allo zabaione, copriamo con abbondante trito di croccante e cioccolato. Formiamo uno strato di meringa cotta e ancora cioccolato e croccante. Ripetiamo gli strati: zabaione, cioccolato, croccante e meringa. Raggiunto il bordo dello stampo, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per una notte in freezer. Va servito congelato, a fette, con una colata di cioccolato fuso (i 400 g rimasti) e tiepido e delle meringhe sbriciolate sopra.
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