Nell’ultima puntata dell’ottava edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il maestro pasticcere Sal De Riso ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta ricotta e pere. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Amaretto alle nocciole: 125 g di zucchero, 150 g albume, 180 g di farina di nocciole, 150 g zucchero a velo, 35 g di farina 00
- Crema di ricotta: 250 g di ricotta di mucca, 250 g di ricotta di bufala, 160 g di panna montata, 200 g di zucchero, mezza bacca di vaniglia, 12,5 g di gelatina, 50 g acqua
- Bagna alla pera: 100 g di acqua, 65 g di zucchero, 13 g di rhum, 13 g di distillato di pere
- Pere: 175 g di pere Williams, 50 g di zucchero, 10 g di distillato di pere, 6 g di amido di mais, 10 g succo di limone
Procedimento
Amaretto alle nocciole: montiamo l’albume a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiunto in due volte. Frulliamo le nocciole insieme alla farina ed uniamo alla meringa. Incorporiamo anche lo zucchero a velo. Mettiamo in una sacca da pasticcere con punta liscia del diametro di 8 mm e disegniamo una spirale all’interno di due dischi da 20 cm. Inforniamo a 180° gradi per 20 minuti circa.
Crema di ricotta: mantechiamo la ricotta con lo zucchero ed i semi di vaniglia. Lavoriamola con le fruste elettriche per circa 5 minuti. Facciamo riposare in frigorifero per un po’. Incorporiamo la gelatina reidratata e sciolta nell’acqua e mescoliamo energicamente, quindi aggiungiamo la panna semimontata, mescolando delicatamente con una spatola.
Pere: tagliamo le pere a cubetti di 6 mm per lato, le mettiamo in una ciotola con lo zucchero, l’amido, il succo di limone e il distillato di pere. Copriamo con la pellicola e lasciamo marinare 10 minuti in frigorifero. Poi cuociamo in microonde per 5 minuti alla massima potenza. Lasciamo raffreddare, quindi versiamo 200 g di composto in un anello del diametro di 18 cm. Congeliamo.
Per la bagna, in un pentolino, sciogliamo lo zucchero nell’acqua calda, quindi uniamo il rum ed il distillato di pere.
Componiamo la torta, mettiamo un disco di pan di Spagna all’interno di un anello di 20 cm, alto 3 cm. Lo bagniamo con la bagna alle pere, formiamo uno strato di crema, inseriamo il disco di pere, copriamo con la crema di ricotta e chiudiamo con l’altro disco di pan di Spagna, che inzuppiamo di bagna. Completiamo con zucchero a velo.
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