Un ritorno atteso e graditissimo, quello di Sal De Riso, maestro indiscusso della pasticceria nostrana. Il Cavaliere del lavoro della Repubblica Italiana celebra il suo ritorno alla corte di Antonella Clerici con un dolce sontuoso, una torta autunnale a base di pere. Ecco la torta dolcezza d’autunno.
Ingredienti
- Frolla: 250 g farina, 100 g zucchero, 150 g burro, 30 g tuorli, 1 uovo, vaniglia, scorza di limone
- Frangipane: 25 g zucchero, 90 g albumi, 25 g acqua, 70 g zucchero, 50 g tuorli, vaniglia, 10 g infuso alla vaniglia, 40 g mandorle in polvere, 90 g pistacchi in polvere, 15 g farina 00, 1,5 g lievito per dolci, 50 g burro
- Pere: 275 g pere, 50 g zucchero, 5 g succo di limone, scorza di 1 limone, vaniglia, gelatina aromatizzata
Procedimento
Prepariamo la pasta frolla: disponiamo la farina a fontana ed inseriamo al centro tutti gli ingredienti: lo zucchero, il burro morbido a tocchetti, i tuorli e gli aromi. Lavoriamo, incorporando man mano tutta la farina. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.
Frangipane: montiamo gli albumi insieme allo zucchero (25 g), con le fruste, fino ad ottenere una meringa lucida ma non troppo montata. Portiamo a 121° l’acqua con l’altra parte di zucchero (70 g). Nel frattempo, cominciamo a montare i tuorli con le fruste. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°, lo versiamo a filo sui tuorli e continuiamo a montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporiamo il burro a pomata, poco alla volta. Ottenuto un composto omogeneo, incorporiamo la meringa, mescolando delicatamente con una spatola. Aggiungiamo infine le polveri, che prima mescoliamo a parte: la farina di pistacchi, quella di mandorle, la farina di frumento ed il lievito per dolci. Mescoliamo il tutto, quindi profumiamo con l’infuso di vaniglia.
Peliamo le pere, le priviamo del torsolo e le tagliamo in 4 o a cubetti. Le mettiamo in una ciotola e le condiamo con il succo e la scorza grattugiata di limone, lo zucchero semolato, un mix di spezie in polvere. Mescoliamo e lasciamo macerare per 2 ore.
Foderiamo una tortiera con la pasta frolla spessa circa 3-4 mm. Copriamo il fondo con la crema frangipane. Distribuiamo sopra le pere marinate, scolate e tagliate a fettine spesse circa 3-4 mm o cubetti. Cuociamo la torta in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti.
Facoltativo
Prepariamo la decorazione: in una ciotola, con una frusta manuale, lavoriamo insieme tutti gli ingredienti nelle stesse quantità: il burro morbido, lo zucchero a velo, l’albume e la farina. Lasciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Coloriamo la pasta sigaretta in vari colori, quindi disegniamo con la stessa, su un foglio di carta forno, delle foglie. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per circa 8 minuti. Appena uscite dal forno, per dare movimento, le adagiamo su una ciotolina o rotolo e lasciamo raffreddare.
Quando la torta esce dal forno, la spalmiamo con la gelatina e la decoriamo con le foglie di pasta sigaretta.
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