Sergio Barzetti, maestro del risotto, sposa due delle tradizioni culinarie nostrane più diverse, quella romana e quella milanese, preparando un risotto inedito ed originalissimo. Ecco il risotto alla carbonara.
Ingredienti
- 320 g riso Roma, 150 g guanciale, 5 tuorli, 80 g pecorino, mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, 40 g burro, brodo di carne, alloro, sale e pepe, olio evo
Procedimento
In un tegame, facciamo ‘sudare’ 1/3 del guanciale tagliato a listarelle con una noce di burro. A piacere, possiamo mettere a soffriggere anche mezza cipolla bianca tritata finemente. Mettiamo a tostare il riso per qualche istante. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare. Bagniamo con il brodo di carne e portiamo a cottura, aggiungendo altro brodo quando serve.
In un’altra padella, mettiamo a dorare il guanciale rimasto, senza aggiungere altro.
In una ciotola, mettiamo i tuorli d’uovo, parte del grasso del guanciale ottenuto dalla precedente preparazione, parte del pecorino grattugiato ed un mestolo di brodo di carne. Sbattiamo con una frusta, ponendo la ciotola su una pentola con acqua calda (a bagnomaria). Montiamo fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso, una sorta di zabaione.
A fine cottura, mantechiamo il risotto con il pecorino grattugiato. Distribuiamo sopra il pecorino dorato e croccante e qualche goccia di ‘zabaione’ salato.
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