É sempre mezzogiorno

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Roberto Di Pinto porta un po’ del sole di Napoli, nel tenebrodo bosco di E’ sempre mezzogiorno. I colori ed i sapori della cucina partenopea allontanano un po’ l’inverno ormai incombente, per cui ci immergiamo nella golosa cucina napoletana. Ecco le braciole napoletane con scarola.

Ingredienti

4 fette di scamone di vitello, 50 g uvetta, 50 g pinoli, 1 mazzo di basilico, 20 g pecorino, 1 spicchio d’aglio, 700 ml brodo vegetale, 1 limone
Salsa: 100 g basilico, 50 ml acqua, amido di mais, oio evo
1 cespo di scarola, 1 spicchio d’aglio, 80 g olive nere, 20 g capperi, olio evo

Procedimento

Disponiamo le fettine, che devono essere sottili, sul piano e le condiamo con una spolverata di pecorino grattugiato, aglio e basilico tritati, pinoli (precedentemente tostati in padella) ed uvetta. Arrotoliamo la carne sul ripieno e chiudiamo l’involtino con lo stuzzicandenti. Profumiamo con una grattugiata di scorza di limone e mettiamo a rosolare in padella con un filo d’olio su tutti i lati. Poi uniamo del brodo vegetale, copriamo con il coperchio e facciamo cuocere per 20 minuti.

Facciamo la salsa ai datterini gialli: scaldiamo in una padella un goccio di olio, uniamo uno spicchio d’aglio in camicia e i datterini gialli. Rosoliamo, poi togliamo l’aglio e li lasciamo cuocere per circa 5 minuti, quindi li frulliamo ad immersione unendo un filo di olio.

Facciamo la salsa alla mozzarella mettendo nel frullatore la mozzarella di bufala tagliata a pezzetti e frulliamo aggiungendo la panna, un pizzico di sale e un filo d’olio, quindi la stecciamo per eliminare eventuali grumi.

Facciamo la salsa al basilico sbollentando le foglie di basilico per 10 secondi, poi lo scoliamo e lo raffreddiamo in acqua e ghiaccio. Una volta strizzato bene lo frulliamo con un goccio di acqua, un filo d’olio e mezzo cucchiaino di amido di mais.

Serviamo le braciole con il contorno di scarole fatto sbollentando le scarole e poi ripassandole in padella con olio, aglio, olive e capperi. Abbiniamo infine le tre salse in tre ciotoline distinte.