Luca Montersino prosegue nel suo percorso nella pasticceria di base, che consentirà ai telespettatori di Rai1 di sviluppare sorprendenti capacità in cucina ed in particolare nella preparazione dei dolci. Oggi, il maetro pasticcere ci spiega come preparare la pasta sfoglia.
Ingredienti
- Panetto: 500 g burro, 150 g farina 280 W
- Pastello: 150 g acqua, 10 g sale, 350 g farina 280 W
Procedimento
La pasta sfoglia si compone di due impasti: il panetto (grasso) ed il pastello (senza grassi aggiunti).
Pastello: lavoriamo la farina con l’acqua ed il sale, fino ad ottenere un composto sodo ed irregolare: se lavorato poco, avremo una sfoglia che cresce tanto in cottura, se lavorato tanto, crescerà meno nel forno. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora (4°).
Panetto: lavoriamo il burro con la farina, fino ad amalgamarli perfettamente. Lo avvolgiamo nella carta forno e diamo la forma di un rettangolo. Facciamo riposare anche questo, in frigorifero, per qualche ora (6-8°).
Con il mattarello, allarghiamo il pastello: deve essere della lunghezza del panetto, ma più largo. Posizioniamo il panetto sul pastelle e ripieghiamo i lati di quest’ultimo sul panetto, in modo da inglobarlo (foto 1). Con il mattarello ‘picchiamo’ sull’impasto, quindi stendiamo, allungandola dalla parte aperta (il lato corto, dove si vede il burro). Pieghiamo a 3 (foto 2). Battiamo nuovamente con il mattarello, quindi la allunghiamo dal lato corto e pieghiamo a 4 (foto 3). Battiamo con il mattarello, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora. Dopo il riposo, ripieghiamo a 3 e successivamente a 4, come prima.
Più pieghiamo, meno crescerà in forno. Lasciamo riposare la sfoglia per 2 ore in frigorifero, prima di utilizzarla.
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