Ci immergiamo nella sterminata cultura gastronomica pugliese con la chef Antonella Ricci, che ci prepara un primo molto particolare. Ecco le manate al nero d’oliva.
Ingredienti
- per la pasta: 220 g di semola rimacinata, crema di olive nere, acqua qb;
- per la fonduta di burrata: 300 g di burrata, 50 g di stracciatella;
- il condimento: 24 cozze, 8 fiori di zucca, 8 pomodorini gialli pelati, olio evo, sale, pepe, basilico, mezzo spicchio di aglio
Procedimento
In planetaria facciamo l’impasto usando l’uncino e mettendo la semola rimacinata, le olive celline nere senza nocciolo e frullate (in alternativa possiamo usare il patè di olive) e acqua se necessario e lasciamo impastare bene. Facciamo dei filoncini che tagliamo a pezzettini e lavoriamo con due dita per ottenere le manate. Lessiamo infine in acqua bollente e salata per circa 4 minuti.
Frulliamo la burrata con la stracciatella per ottenenere una crema, che successivamente scaldiamo leggermente a 60° massimo 70°. Per il condimento, in una padella antiaderente, mettiamo le cozze con un goccio di olio evo e le lasciamo aprire, poi le sgusciamo. Sbollentiamo i pomodorini per privarli della pelle, poi li ripassiamo in una padella antiaderente con un goccio di olio. Laviamo e ritagliamo in petali i fiori di zucca.
Scoliamo la pasta nei pomodorini, condiamo con cozze e un po’ di acqua della loro cottura filtrata, i petali di fiori di zucca e serviamo su un letto di fonduta di burrata.
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