Nella seconda puntata della seconda stagione della serie Food Network dedicata all’arte della panificazione, Pane olio e fantasia, l’ex concorrente di Masterchef Enrica Della Martira ha proposto la ricetta del pane tradizionale con licoli. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- 500 g farina 00, 370 ml acqua, 100 g licoli maturo (20 g licoli, 40 g acqua, 40 g farina; impastate e fare maturare per 3 ore circa), 10 g sale
Procedimento
In una ciotola capiente, mescoliamo rapidamente la farina con l’acqua. Non dobbiamo impastare, ma mescolare con un cucchiaio. Lasciamo riposare il composto per mezz’ora.
Trascorso il periodo di riposo, uniamo il lievito licoli (lievito madre liquido) ed impastiamo con le mani. Dopo qualche istante, aggiungiamo anche il sale. Impastiamo per circa 10 minuti, riportando i lembi esterni dell’impasto verso il centro del panetto. Quando l’impasto si stacca dalla ciotola (ma rimane appiccicoso), lo lasciamo riposare per 45 minuti. Facciamo nuovamente le pieghe (dall’esterno verso il cuore del panetto) e lasciamo riposare ancora 45 minuti. Ripetiamo le pieghe e facciamo riposare per 1 ora e mezza.
Trasferiamo l’impasto lievitato su un piano infarinato. Pieghiamo a portafoglio (a 3) e spolveriamo la superficie con la farina. Copriamo con un panno e lasciamo riposare per mezz’ora.
Copriamo un cestino con un canovaccio e lo infariniamo abbondantemente. Inseriamo l’impasto all’interno del cestino, copriamo con il canovaccio e lasciamo riposare in frigorifero per 12-18 ore.
Scaldiamo una pentola di ghisa, con il coperchio, in forno a 220°. Togliamo il coperchio e rovesciamo l’impasto lievitato dentro la pentola, delicatamente, senza sgonfiarlo. Con una lametta, pratichiamo delle incisioni. Mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere 30 minuti, 220°, ventilato. Togliamo il coperchio e lasciamo cuocere ancora 15 minuti. Lo togliamo dalla pentola e lo lasciamo raffreddare su una griglia.
Ancora qualche idea…
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