Nella prima puntata dell’ottava edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il pasticcere e giudice Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della tarte au citron meringuèe. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Mousse cioccolato bianco e limone: 250 g cioccolato bianco, 250 g panna fresca liquida, 50 g tuorlo, 5 g gelatina in fogli, 1 limone (scorza e succo), 10 ml panna (per la gelatina)
- Crema al limone: 150 g uova intere, 180 g zucchero semolato, 120 g burro fuso, 100 ml limone (scorza e succo), 5 g timo fresco
- Frolla Bretone: 150 g tuorli, 325 g zucchero, 5 g sale, 10 g buccia di lime, 325 g burro, 450 g farina, 15 g lievito in polvere
- Lemon cake: 125 g marzapane senza zucchero, 3 tuorli, 20 g albume, 20 ml spremuta di limone, 10 g scorza di limone grattugiata, 25 g limone candito, 40 g albume, 20 g zucchero semolato, 5 g glucosio, 13 g amido di mais, 25 g burro fuso, qb sale
- Confettura di lamponi: 200 g lamponi freschi, 100 g zucchero
- Meringa svizzera: 150 g albume, 150 g zucchero, 150 g zucchero
Procedimento
Mousse cioccolato bianco e limone: montiamo la panna. A parte montiamo i tuorli. Reidratiamo la gelatina in fogli in acqua fredda e la facciamo fondere nel microonde o in un pentolino con un po’ di latte o panna. Sciogliamo il cioccolato bianco a bagnomaria (non dovrà superare i 50°C). Uniamo la gelatina, i tuorli, la panna montata, il succo e la scorza di limone. Mescoliamo il tutto con una frusta.
Crema al limone: mescoliamo le uova e lo zucchero. Uniamo il succo di limone e il burro. Cuociamo a fuoco dolce in una casseruola fino ad ebollizione, avendo cura di mescolare bene. Facciamo raffreddare. Profumiamo con il timo fresco. Coliamo il composto all’interno dell’inserto ad altezza 1 cm in uno stampo tondo di diametro 14 cm e congeliamo.
Frolla Bretone: lavoriamo insieme i tuorli e lo zucchero, il sale e la buccia di lime. Incorporiamo il burro morbido (a pomata). Uniamo quindi la farina e il lievito per dolci. Formiamo un panetto piuttosto basso, lo avvolgiamo nella pellicola trasparente e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo. Dopodiché stendiamo la frolla a 4 mm e ricaviamo un disco di diametro 16 cm. Cuociamo in forno a 175°C per 15-18 minuti.
Lemon cake: preriscaldiamo il forno a 155°C. Nel frattempo lavoriamo a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta di limone, 20 g di albume liquido, la scorza di limone grattugiata, il limone candito a cubetti e il glucosio. Montiamo a neve gli albumi con lo zucchero e li incorporiamo al composto di marzapane insieme all’amido di mais, sale e burro fuso. Riempiamo lo stampo di diametro 18 cm a un’altezza di 2 cm e cuociamo in forno preriscaldato a 155°C per circa 25 minuti. Coppiamo il tortino in modo da ricavare un disco di diametro 16 cm.
Confettura di lamponi: mettiamo la frutta con lo zucchero in un pentolino e portiamo a bollore. Lasciamo cuocere per 5 minuti. Passiamo al setaccio per eliminare i semi e lasciamo raffreddare.
Meringa svizzera: scaldiamo a bagnomaria l’albume con la prima parte di zucchero fino a 55-60°C. Montiamo fino a raffreddamento ed aggiungiamo, con una spatola, la seconda parte di zucchero.
Montaggio
Formiamo un primo strato di mousse al cioccolato bianco e limone spesso 1 cm all’interno di uno stampo. Congeliamo. Adagiamo sulla mousse l’inserto di crema al limone congelato. Ricopriamo con un altro strato di mousse al cioccolato bianco. Appoggiamo il disco di lemon cake facendo una leggera pressione in modo da inserirlo all’interno dello stampo con la mousse. Rimettiamo nuovamente la torta in abbattitore.
Prendiamo il disco di frolla bretone e spalmiamo sopra un velo sottile di confettura di lamponi. Sformiamo la torta dallo stampo ad alveare e la adagiamo sopra al disco di frolla bretone.
Inseriamo all’interno dei buchini presenti sullo stampo la crema al limone e la confettura di lampone con dei conetti ricavati con la carta forno. Decoriamo la superficie della torta realizzando dei ciuffetti di meringa da flambare con un cannello. Terminiamo con timo fresco e con le 3 piccole api da decorazione.
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