Nuovo match del ‘Derby della Capitale’, che quest’oggi vede protagonisti Fabrizio Sepe, uscito vittorioso dal precedente confronto, e Marco Rufini, maestro nell’arte della pizza alla pala romana. I due sono chiamati a confrontarsi sulla preparazione dei fiori di zucca ripieni.
Sformatino con fiori di zucca e pasta burro e alici di Fabrizio Sepe
- 200 g maccheroncini, 12 fiori di zucca, 2 zucchine, 80 g burro, 2 alici sott’olio, 150 g pecorino fresco, 50 g formaggio grattugiato, cipolla, menta, olio evo, sale, pepe
Cuociamo la pasta in acqua bollente e poco salata. Imburriamo degli stampini monoporzione e li foderiamo con i petali dei fiori di zucca.
In padella, scaldiamo il burro con i filetti di alici ed un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scoliamo la pasta al dente e la saltiamo con burro e alici. Mantechiamo aggiungendo il formaggio grattugiato. Mettiamo all’interno degli stampini foderati con i fiori un cucchiaio di pasta. Inseriamo un tocco di pecorino fresco e copriamo con altra pasta, formaggio grattugiato e petali di fiori di zucca. Passiamo in forno caldo a 180° per 15 minuti.
Per la crema di zucchine, in un pentolino, facciamo soffriggere la cipolla con un filo d’olio. Mettiamo a cuocere le zucchine a pezzetti, copriamo con l’acqua e completiamo la cottura. Frulliamo con un mixer ad immersione, aggiungendo della menta se gradita.
Serviamo lo sformatino (capovolgendolo) su un letto di crema di zucchine.
Tris di fiori di zucca fritti di Marco Rufini
- 20 fiori di zucca
- Pastella: 500 g farina 00, 600 g acqua, 10 g lievito di birra fresco, 13 g sale
- Primo ripieno: 500 g fiordilatte, 4 alici dissalate
- Secondo ripieno: 500 g mortadella, 500 g formaggio primosale
- Terzo ripieno: 500 g provola affumicata, 500 g pancetta tesa
- 2 l olio per friggere
In una ciotola, mettiamo la farina 00. Aggiungiamo l’acqua fredda a filo, mescolando con una forchetta o una frusta. Sbricioliamo il lievito di birra fresco, uniamo l’acqua rimasta e continuiamo a mescolare, aggiungendo infine anche il sale. Copriamo la ciotola con la pellicola e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume iniziale, oppure per una notte in frigorifero e, il giorno dopo, qualche ora a temperatura ambiente.
Per i ripieni:
- Primo ripieno: frulliamo con il mixer le alici con il fiordilatte;
- Secondo ripieno: frulliamo la mortadella insieme al primosale;
- Terzo ripieno: frulliamo la provola affumicata con la pancetta tesa.
Farciamo i fiori con i tre ripieni, distinti. Li immergiamo nella pastella lievitata e li tuffiamo direttamente nell’olio ben caldo e profondo Lasciamo friggere fino a doratura, scoliamo su carta assorbente e saliamo prima di servire.
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