La ricetta del filetto alle noci con misto di radicchio caramellato di Sergio Barzetti del 8 ottobre 2013 – La prova del cuoco
Carlo Cambi esalta le virtù del radicchio, che è l’ingredienti principe del piatto proposto dal nostro Mister Alloro, Sergio Barzetti. Quest’oggi, il cuoco prepara il filetto alle noci con misto di radicchio caramellato.
Ingredienti per 4 persone: 600g di filetto di maiale, 2 cespi di radicchio tardivo, 100g di aceto balsamico, 70g di zucchero, 50g di noci sgusciate, 1 albume, 200 ml di acqua, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.
Lavare il radicchio e ridurlo a tocchetti. Sistemarlo in una ciotola di vetro. Portare a bollore 200 ml di acqua con lo zucchero ed un pizzico di sale e a fuoco vivo fare ridurre della metà, unire l’aceto balsamico scaldato in un padellino a parte e fare bollire qualche minuto quindi versare la riduzione sul radicchio e coprire con pellicola trasparente e lasciare intiepidire. Spennellare il filetto di maiale con l’albume leggermente sbattuto. “Impanare” il filetto con le noci tritate grossolanamente facendole aderire in modo uniforme. Sistemare il filetto su una teglia ricoperta con carta da forno, condire con un filo di olio e coprire con carta di alluminio. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti. Scoprirlo e proseguire la cottura per altri 5/10 minuti a 190°C. Aggiungere il radicchio scolato dallo sciroppo e servire.
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