Nuovo match del derby della Capitale, dedicato alla cucina della tradizione romana. Oggi, un altro primo piatto leggendario, la gricia. A proporre le loro ‘versioni’ i due cuochi romani Fabrizio Sepe e Fabrizio Loi. Ecco la pasta alla gricia.
Fusilloni alla gricia di Simone Loi
- 400 g fusilloni, 200 g guanciale, 150 g pecorino romano, sale, pepe
Cuociamo la pasta in acqua bollente e salata.
Tagliamo il guanciale a fettine sottili e lo mettiamo in una padella fredda. Accendiamo il fuoco e lasciamo sudare il guanciale, poi rosolare fino a doratura. Diventerà una cialda croccante.
In un’altra padella, facciamo rosolare il guanciale a cubetti o listarelle, fino a doratura. Scoliamo la pasta e la saltiamo con il guanciale ed il suo grasso e poca acqua di cottura della pasta. Mantechiamo con il pecorino ed il pepe macinato. Serviamo con le cialde di guanciale.
Spaghetti alla gricia estica di Fabrizio Sepe
- 400 g spaghettoni, 250 g guanciale, 150 g pecorino romano, 4 fichi, menta, sale, pepe nero
Cuociamo la pasta in acqua bollente e salata.
In un’altra padella, facciamo tostare il pepe in grani, senza aggiungere altro. Successivamente, lo pestiamo o maciniamo.
Tagliamo il guanciale a listarelle e lo mettiamo in una padella fredda. Accendiamo il fuoco e lasciamo sudare il guanciale, poi rosolare fino a doratura. Togliamo il guanciale e lo mettiamo da parte. Nella stessa padella, mettiamo un mestolo dell’acqua di cottura della pasta ed un goccino di aceto bianco. Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella con il grasso del guanciale e l’acqua di cottura. Aggiungiamo il pecorino grattugiato, la menta tritata ed il pepe macinato o pestato e mantechiamo qualche istante. Alla fine, uniamo il guanciale croccante e serviamo con il fico ben freddo a fettine.
