In collegamento dalla Sardegna, da una delle ultime tonnare attive d’Italia, lo chef stellato Luigi Pomata, con mezzi di fortuna, un fornelletto a gas ed un mini barbecue, prepara un piatto raffinatissimo, a base di tonno rosso del Mediterraneo. Ecco il tonno alle erbe con fiori di zucca fritti.
Ingredienti
- 600 g filetto di tonno, 3 zucchine verdi, 1 c curry, 4 fiori di zucca, 100 g pomodori datterino, 3 fette di pane raffermo, basilico, prezzemolo, maggiorana, origano, olio, sale, pepe
Procedimento
Laviamo il tonno in acqua salata (33% di sale). Tagliamo il tonno rosso, fresco, a cubettoni. Passiamo quest’ultimi in un trito fine di erbe aromatiche: basilico, prezzemolo, rosmarino, origano e finocchio di mare. Il tonno dev’essere panato uniformemente nelle erbe. Grigliamo il tonno per pochi istanti sulla griglia (o barbecue) rovente: deve rimanere rosa al cuore.
Per la panzanella di contorno, in una ciotola mescoliamo dei cubetti di pane raffermo con dei cubetti di pomodoro fresco, abbondante olio evo e basilico fresco. Lasciamo macerare per qualche tempo, in modo che il pane di ammorbidisca.
Passiamo i fiori di zucca puliti (vuoti o farciti con la panzanella preparata) in una pastella piuttosto liquida di acqua gassata e farina (o fecola) e li tuffiamo in olio ben caldo e profondo. Lasciamo friggere fino a farli diventare croccanti. Scoliamo su carta assorbente e serviamo.
Lessiamo le zucchine in acqua bollente e salata. Le scoliamo e le frulliamo con il curry e l’olio evo.
Serviamo il tonno con spuntoni di crema di zucchine, panzanella e fiori di zucca fritti e croccanti.