Renato Trabalza, nipote della mitica Sora Lella, attrice e cuoca romana sopraffina, prepara un piatto tipico della tradizione romana, proposto da decenni nella trattoria della Sora Lella sull’Isola Tiberina, nel centro di Roma. Ecco gli gnocchi con zucchine guanciale e pecorino.
Ingredienti
- Gnocchi: 700 g patate, 200 g farina, 1 tuorlo, formaggio grattugiato, noce moscata, sale e pepe
- Condimento: 1 scalogno, 2 zucchine romanesche con fiore, 60 g guanciale, 30 g pecorino romano, vino bianco, brodo vegetale, basilico, olio evo, sale e pepe
Procedimento
Per gli gnocchi, cuociamo le patate intere, con la buccia, partendo da acqua fredda. Quando le patate sono cotte (circa 40 minuti), le scoliamo, le facciamo intiepidire, le peliamo e le schiacciamo. Lasciamo raffreddare per qualche ora in frigorifero. Uniamo alla purea di patate una spolverata di formaggio grattugiato, sale, noce moscata, il tuorlo ed, infine, la farina. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Formiamo dei salsicciotti di impasto, quindi tagliamo a tocchetti: in questo modo, avremo ottenuto gli gnocchi. Li cuociamo in acqua bollente e salata, finchè vengono a galla.
In padella, facciamo rosolare lo scalogno tritato con un generoso filo d’olio. Uniamo le zucchine a rondelle e le facciamo dorare. Profumiamo con il basilico spezzato con le mani e bagniamo con vino bianco e brodo vegetale. In un’altra padella, facciamo rosolare il guanciale a listarelle, senza aggiungere altro, fino a farlo diventare dorato e croccante.
Scoliamo gli gnocchi e li saltiamo in padella con le zucchine. Mantechiamo con il pecorino grattugiato e, infine, aggiungiamo il guanciale.