Le pesche dolci sono un classico della pasticceria nostrana. In ogni parte della Penisola se ne trova una versione, che differisce dall’altra per farcitura e consistenza: talvolta, infatti, l’involucro è rappresentato da una frolla friabile, ma consistente (in Emilia, ad esempio); altre volte, invece, i pasticceri ricorrono a del comune pan di Spagna o a delle soffici brioche per confezionare questo dolce (citofonare Prato). E’ il caso della versione siciliana, in cui due brioche imbevute di alchermes racchiudono un ripieno di setosa crema di ricotta. A completare il tutto, una ciliegina candita ed una nevicata di zucchero semolato. L’impasto delle brioche è simile a quello della celebre rosticceria siciliana, un insieme di ‘pezzi’ dolci e salati allungano ulteriormente l’infinito elenco delle delizie in salsa sicula.
Ingredienti
- Impasto: 300 g farina 00, 150 g latte, 30 g burro, 30 g zucchero, 10 g lievito di birra fresco, 3-5 g sale
- Crema di ricotta: 600 g ricotta, 220 g zucchero
- Alchermes, zucchero semolato
Procedimento
- Brioche: sciolgo il lievito in poco latte, insieme allo zucchero.
- Metto in planetaria, quindi aggiungo la farina man mano, alternandola al latte rimasto.
- Ad impasto formato, inserisco il sale e, successivamente, il burro (o strutto) morbido a tocchetti.
- Quando l’impasto è omogeneo e liscio, lo metto in una ciotola, lo copro e lascio lievitare al caldo per circa 2 ore, o fino a triplicare il volume iniziale.
- Divido l’impasto lievitato in panetti di circa 20 g.
- Arrotondo ogni panetto, in modo da ottenere delle sfere, che posiziono su una teglia con carta forno, ben distanziate.
- Copro e lascio lievitare ancora un’ora, o fino al raddoppio.
- Faccio cuocere in forno caldo e statico a 180° per 10-15 minuti: devono essere leggermente dorati. Una volta sfornati, li lascio raffreddare.
- Crema di ricotta: setaccio la ricotta, aggiungo lo zucchero, mescolo e lascio riposare per un paio di ore in frigorifero.
- Prendo i ‘paninetti’ e li ‘scavo’ all’interno.
- Bagno per bene le brioche con abbondante alchermes diluito con poca acqua.
- Le farcisco con abbondante crema di ricotta e le ‘accoppio’.
- Ripasso le pesche nell’alchermes e le rotolo subito nello zucchero semolato.
- Decoro con una ciliegina candita e dei pistacchi, o delle foglie di ostia o marzapane verde.
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