In seguito alle direttiva governative per il contenimento del Coronavirus, le star del piccolo schermo hanno ‘abbandonato‘ gli studi televisivi per trasmettere dai loro canali social. E’ accaduto nel mondo dell’intrattenimento e della musica, accade anche nel mondo della cucina e della pasticceria. Iginio Massari, il ‘maestro dei maestri’ della pasticceria italiana, ha mostrato grande sensibilità e, oltre al sostegno concreto agli ospedali di Bergamo e Brescia con ingenti donazioni, ha voluto regalare ai suoi fan di Facebook una ricetta da preparare a casa, in compagnia dei propri cari. Ecco le sue zeppole di San Giuseppe al forno e fritte.
Ingredienti
- Bignè: 166 g acqua, 3 g sale, 3 g zucchero, 86 g burro, 166 g farina 00, 315 g uova
- Crema pasticcera: 200 g latte intero, mezzo baccello di vaniglia, 60 g tuorli, 30 g zucchero, 15 g amido di riso o farina bianca
- Glassa: 70 g cioccolato bianco, 100 g latte
- Panna montata: 250 g panna, 7 g zucchero semolato
Procedimento
Bignè: scaldiamo l’acqua con il sale, lo zucchero ed il burro a pezzetti. Quando il burro si è sciolto e la miscela bolle, uniamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente. Continuiamo a cuocere sul fuoco, mescolando, finché il composto sfrigola e si stacca dalle pareti. Trasferiamo il composto in una ciotola, lo allarghiamo e lo facciamo intiepidire. Uniamo un uovo per volta, continuando a mescolare. Possiamo svolgere questa operazione in planetaria, utilizzando lo scudo o foglia. Otterremo un composto della consistenza di una crema pasticcera soda. Trasferiamo nella sacca da pasticcere con bocchetta rigata. Disegniamo degli anelli su una teglia (se usiamo la carta forno, togliamo mezzo uovo: l’impasto dev’essere più sodo) o tappetino in silicone forato e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti. Lasciamo raffreddare.
Nel caso le volessimo friggerle, ritagliamo dei quadrati di carta forno e li ungiamo con poco olio. Disegniamo sopra le zeppole e le immergiamo, insieme alla carta, nell’olio caldo e profondo. Lasciamo friggere fino a doratura, eliminando la carta quando si stacca dai bignè.
Crema pasticcera: mettiamo in un pentolino il latte e lo portiamo a bollore insieme ai semi di un baccello di vaniglia e lo stesso baccello svuotato. In una ciotola, mettiamo lo zucchero e l’amido e mescoliamo, in modo da eliminare eventuali grumi. Quando il latte bolle, lo filtriamo e lo uniamo, in due volte, alla miscela di uova e amido (di riso o mais), mescolando ogni volta. Rimettiamo la miscela nella pentola e cuociamo, continuando a mescolare, a fuoco allegro. Quando la crema assume una consistenza setosa (quindi è sotto i 67°), la togliamo dal fuoco e la versiamo immediatamente in un contenitore che Massari consiglia di raffreddare in frigorifero o meglio in freezer; mescoliamo in modo da raffreddare la crema, portandola sotto i 50°. Cospargiamo tutta la superficie con zucchero semolato (attira a sè l’acqua, bagna la superficie e la crema non fa la crosta), oppure copriamo con della pellicola alimentare a contatto, e lasciamo raffreddare in frigorifero per almeno 5 minuti. Prima di utilizzarla, la mescoliamo con una frusta. Se vogliamo una crema più dura, possiamo portare la dose dell’amido fino a tre volte del peso indicato.
Per la glassa: in un pentolino, scaldiamo il latte fino a bollore, quindi uniamo il cioccolato bianco a scaglie e mescoliamo energicamente fino a farlo sciogliere completamente. Frulliamo con il mixer ad immersione per 1 minuto. Passiamo la glassa per 2-3 volte con un colino a maglie strette in modo da eliminare eventuali bolle.
Tagliamo a metà, ‘a panino’, ed eliminiamo parte della ‘mollica interna’. Farciamo con la crema ben fredda e spuntoni di panna montata. Adagiamo sopra l’altra metà della zeppola e la spolveriamo con zucchero a velo. Decoriamo con crema pasticcera al centro e 3 amarene sciroppate. In alternativa, al posto dello zucchero a velo, intingiamo il cappello della zeppola nella glassa bianca e la decoriamo con crema e amarene.