La ricetta delle caramelle con farcitura di porcini e crema di latte alla salvia di Sergio Barzetti del 1 ottobre 2013 – La prova del cuoco
Ricetta a base di funghi, quella di Sergio Barzetti. Mister Alloro prepara delle caramelle con farcitura di porcini e crema di latte alla salvia.
Ingredienti per 6 persone. Per la pasta: 400 g di farina “00”, 4 uova intere e 1 tuorlo. Per il ripieno: 3 patate medie, 150 di caprino fresco, 250 gr di porcini freschi, 1 mazzo di prezzemolo, pepe q.b. Per il condimento: ½ lt di latte, 2 cucchiai di amido di mais, salvia fresca, 60 gr di grana grattugiato, sale.
Il cuoco ha già preparato la pasta. Ha impastato la farina con le uova ed un cucchiaio di prezzemolo ed ha lasciato riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Ha inoltre lessato le patate in acqua ed alloro. Quindi, ora, schiacciamo le patate (tocca ad Antonella farlo). Puliamo i funghi, eliminando la terra e tutte le impurità con un coltellino ed un panno inumidito. Tagliamo i funghi a cubetti e li saltiamo in padella con un filo d’olio. Uniamo i funghi alle patate schiacciate, quindi amalgamiamo col caprino, il prezzemolo fresco ed il sale. Mettiamo in una tasca da pasticciere. Tiriamo la pasta sottilmente e ricaviamo dalla sfoglia dei rettangoli di circa 10 cm per 7 cm; riponiamo il ripieno al centro e rigiriamo la pasta formando dei piccoli cilindri, dando forma di caramella. Cuociamo le caramelle in abbondante acqua salata profumata con qualche foglia di alloro. Nel frattempo, prepariamo il condimento, scaldando in un pentolino il latte con abbondante salvia. Raggiunta l’ebollizione, filtriamo il latte dalle foglie di salvia, riportiamo sul fuoco e con l’aiuto di una frusta addensiamo con l’aggiunta dell’amido di mais, stemperando in qualche cucchiaio di acqua. Spegniamo il fuoco e insaporiamo con il grana. Condiamo le caramelle ripiene con la salsa alla salvia e qualche cucchiaiata di funghi trifolati.
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