Il tutor Simone Finetti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha proposto il baccalà alla livornese. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 600 g baccalà dissalato, 250 g patate, 100 g farina 00, 40 ml vino bianco, un ciuffo di prezzemolo, olio, sale e pepe
- Sugo: 800 g pomodori pelati, 1 cipolla dorata, 1 spicchio d’aglio, olio, sale e pepe
- Polvere di capperi: 8 capperi, 2 alici, 7 olive nere
Procedimento
Dissaliamo il baccalà, oppure lo compriamo già dissalato. Per farlo in casa vi basterà sciacquare il trancio ed immergerlo in acqua fredda per 3-5 giorni (in frigorifero), cambiando l’acqua ogni 6 ore circa.
Passiamo il trancetto di baccalà nella farina, in modo da infarinarlo uniformemente. Lo facciamo rosolare in padella con un generoso filo d’olio. Quando si è formata la crosticina croccante su tutti i lati, sfumiamo con circa 3 cucchiai di vino bianco e spegniamo
A parte, prepariamo il sughetto: facciamo rosolare la cipolla affettata finemente con un filo d’olio ed un goccio d’acqua. Uniamo anche uno spicchio d’aglio. Quando la cipolla è ben rosolata, uniamo i pomodori pelati schiacciati e portiamo a cottura (almeno 10 minuti).
Peliamo le patate, le tagliamo a cubetti di 2 cm per lato e le sbollentiamo per 1-2 minuti in acqua.
A questo punto, uniamo al sugo di pomodoro il baccalà rosolato e le patate sbollentate. Copriamo e lasciamo cuocere a fuoco dolce per 25 minuti.
Per la polvere di capperi, frulliamo con un mixer i capperi insieme alle alici dissalate e le olive nere. Ottenuto un trito fine, lo spargiamo su una teglia con carta forno e facciamo seccare in forno caldo a 75-100° per 3 ore (mettete uno spessore tra lo sportello ed il forno, in modo da far uscire il vapore). Quando il trito è ben secco, lo frulliamo ulteriormente, in modo da polverizzarlo.
Serviamo baccalà e patate con una spolverata di prezzemolo tritato e di polvere di capperi.