A chiudere la settimana de La prova del cuoco, nonchè la centesima puntata di quest’edizione, è Sal De Riso, che festeggia l’importante traguardo con una millefoglie golosissima. Ecco la torta diplomatica.
Ingredienti
- Sfoglia: 1 kg farina, 550g acqua, 3 g sale, 1 Kg burro
- Pan di Spagna: 300 g uova, 180 g zucchero, 100 g farina, 80 g fecola, 1 limone, 1 bacca di vaniglia
- Inzuppitura: 250 g acqua, 250 g zucchero, 250 g alchermes
- Crema pasticcera: 200 g burro, 200 g cioccolato bianco, 1 Kg crema pasticcera (qui la ricetta di Sal per prepararla), bacca di vaniglia, infuso di vaniglia
- zucchero a velo
Procedimento
Partiamo dalla sfoglia: sciogliamo il sale nell’acqua, quindi lavoriamo la farina con l’acqua salata in planetaria, usando il gancio. Ottenuto un composto liscio e setoso, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno 2 ore (meglio una notte).
Stendiamo la pasta su un piano infarinato, in modo da ottenere un rettangolo spesso circa 3-4 mm. Posizioniamo al centro il burro, in precedenza appiattito ad uno spessore di mezzo cm circa e fatto indurire nuovamente in frigorifero. Ripieghiamo i lembi della pasta sul burro, quindi stendiamo nuovamente con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia spessa mezzo cm circa. Facciamo una piega a 4 e lasciamo riposare 1 ora in frigorifero (qui il procedimento nel dettaglio). Ripetiamo questo procedimento per altre 3 volte.
Ottenuta la sfoglia, la stendiamo ad uno spessore di 3 mm. La bucherelliamo e la spolveriamo con dello zucchero semolato. Lasciamo riposare 1 ora in frigorifero, quindi cuociamo in forno caldo a 180° per 16 minuti. Spolveriamo con zucchero a velo e completiamo la cottura per altri 5 minuti a 230°.
Pan di Spagna: montiamo i tuorli a temperatura ambiente insieme a 90 g di zucchero, la vaniglia e la scorza grattugiata del limone, utilizzando le fruste elettriche. Ottenuto un composto chiaro e fermo (occorreranno circa 12 minuti), incorporiamo la fecola e la farina setacciate insieme (anche due volte), mescolando delicatamente con una spatola. Incorporiamo gli albumi montati a neve con lo zucchero rimasto. Trasferiamo il composto all’interno di una tortiera imburrata ed infarinata (fino al bordo), livelliamo e facciamo cuocere in forno caldo e statico a 170° per 25 minuti.
Per la crema, in planetaria, con la frusta, lavoriamo la crema pasticcera (qui la ricetta di Sal per prepararla) con il cioccolato bianco fuso, il burro morbido a tocchetti, la vaniglia e l’infuso alla vaniglia.
Inzuppitura: sciogliamo lo zucchero nell’acqua a 30°, quindi aggiungiamo l’alchermes.
Prendiamo un rettangolo di sfoglia e formiamo sopra uno strato di crema. Adagiamo un rettangolo di pan di Spagna e lo inzuppiamo con l’inzuppitura all’alchermes. Ancora uno strato di crema ed un rettangolo di sfoglia. Finiamo con dello zucchero a velo.