Il Capodanno è il momento migliore per celebrare la cucina di mare, degnamente rappresentata a La prova del cuoco da Gianfranco Pascucci. Lo chef di fiumicino prepara le penne al salmone, a modo suo.
Ingredienti
- 320 g penne, 100 g salmone affumicato, 1 scalogno, 1 mazzo di basilico, 1 spicchio d’aglio, scorza di 1 limone, scarti di salmone fresco, brodo vegetale, pepe
- peperone secco, colatura di alici, latte, paprika affumicata, olio evo
Procedimento
Prepariamo il fumetto: in un tegame, mettiamo un filo d’olio, lo scalogno ed il sedano a pezzettini. Uniamo la testa del salmone e lasciamo sudare qualche minuto. Aggiungiamo del limone a fette e copriamo con il brodo vegetale. Lasciamo bollire per 40 minuti. A questo punto, filtriamo e facciamo restringere sul fuoco, fino ad ottenere un composto cremoso.
Ammolliamo i peperoni cruschi nell’acqua, quindi li frulliamo fino ad ottenere una crema.
Nel bicchiere del mixer, mettiamo il fumetto ristretto, un paio di cucchiaini di crema di peperone crusco, qualche goccia di colatura di alici, paprika affumicata e poco basilico. Frulliamo con il mixer ad immersione, in modo da ottenere un’emulsione perfetta.
Scoliamo le penne al dente e le passiamo in padella con un filo d’olio e l’emulsione preparata in precedenza. Allunghiamo con poca acqua di cottura della pasta e saltiamo qualche istante. Togliamo dal cuoco ed aggiungiamo il salmone affumicato a tocchetti, a crudo.