Sergio Barzetti torna nelle vesti di ‘scienziato’, poichè quello che si propone di fare oggi, anticipa, è “un esperimento”, un dolce sorprendente. Vediamo, quindi, come preparare la bolla di yogurt con crumble di mandorle.
Ingredienti
- 500 g yogurt greco, 30 g miele di acacia, 1 caco mela, 1 caco vaniglia, 150 g zucchero, vaniglia, polvere di carruba, scorza di limone, 5 g alginato di sodio
- Crumble: 75 g burro di arachidi, 60 g farina, 100 g burro, 110 g farina di farro, 100 g zucchero di canna
- Castagne: 150 g castagne precotte, 1 arancia, 100 g zucchero di canna, polvere di carrube
Procedimento
In una ciotola, mettiamo lo yogurt greco con il miele di acacia, lo zucchero, la scorza grattugiata di limone, la vaniglia ed altri aromi a piacere. Mescoliamo e lasciamo riposare in frigorifero.
Per la salsa di cachi, puliamo il caco vaniglia privandolo dei semi e della parte bianca. Lo frulliamo con qualche goccia di succo di limone, utilizzando un mixer ad immersione, fino ad ottenere una salsa liscia.
Per il crumble, mettiamo in planetaria il burro di arachidi (o mandorla o nocciole) senza zucchero, il burro morbido, lo zucchero di canna e la farina di mandorle. Cominciamo a lavorare con la foglia, quindi incorporiamo la farina di frumento e quella di farro. Ottenute delle briciole, le distribuiamo su una teglia con carta forno e cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 10 minuti.
Con un mixer ad immersione, emulsioniamo l’alginato di sodio con un litro di acqua a temperatura ambiente. Immergiamo la crema di yogurt preparata in questa soluzione, a cucchiaiate. Lasciamo riposare qualche minuto, quindi scoliamo le bolle ottenute, che si saranno addensate, e le passiamo in acqua fredda. Continuiamo così fino ad esaurire la crema di yogurt. Scoliamo le bolle, che rimarranno cremose internamente. Possiamo conservarle per un paio di giorni immerse nell’acqua fredda in frigorifero, come fossero mozzarelle.
Per le castagne, in un pentolino facciamo caramellare lo zucchero con il succo di arancia. Uniamo le castagne cotte e pelate e lasciamo caramellare qualche minuto.
Su un piatto, quindi, formiamo un letto di crumble. Adagiamo sopra una sfera di yogurt e finiamo con qualche castagna, caco mela a fettine sottili, salsa di cachi ed una spolverata di polvere di carrube.