Duello iniziale firmato da due eccellenze del panorama culinario nostrano: uno nell’arte pasticcera, l’altro nell’arte della panificazione. Sal De Riso e Gino Sorbillo sono chiamati a preparare la loro versione della focaccia. Ecco la versione del pasticcere campano.
Ingredienti
- 500 g farina, 280 g acqua, 25 g zucchero, 100 g lievito naturale, 50 g semola rimacinata, 50 g latte condensato, 55 g uova, 20 g olio evo, 10 g sale, 10 g miele, 3 g lievito di birra
- Farcitura: crema di ricotta e mascarpone, pomodori secchi sott’olio, mortadella
Procedimento
Partiamo dalla biga: in una ciotola mettiamo 100 g di farina, 100 g di acqua ed il lievito di birra. Lavoriamo, copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).
Passiamo all’impasto: in planetaria, quindi, mettiamo il lievitino preparato in precedenza, la farina, il lievito naturale rinfrescato e cominciamo a lavorare con il gancio. Aggiungiamo, quindi, il miele d’acacia, lo zucchero, il latte condensato e, pian piano, l’acqua a filo. Inseriamo le uova sbattute e continuiamo a lavorare. Quando l’impasto è formato, inseriamo l’olio evo e, infine, il sale. Lavoriamo ancora per circa 10 minuti. A questo punto, inseriamo un po’ di pere candite e di nocciole. Mescoliamo ancora pochi istanti.
Formiamo dei panetti di circa 550 g. Li lasciamo lievitare, coperti, fino al raddoppio. Stendiamo i panetti lievitati all’interno di tortiere ben unte con l’olio del diametro di 26 cm, utilizzando solo le mani. Copriamo e lasciamo lievitare nuovamente fino al raddoppio. Cuociamo in forno caldo a 190° per circa 20 minuti.
Per la crema, lavoriamo con le fruste la ricotta con il mascarpone, sale e pepe. A parte, frulliamo i pomodori secchi sott’olio, in modo da ottenere una crema. Dividiamo la crema di ricotta e mascarpone in due parti uguali, quindi uniamo ad una metà la crema di pomodori secchi.
Tagliamo la focaccia a metà. Sul primo disco, alterniamo strati di crema bianca e crema rossa. Distribuiamo sopra le olive denocciolate e la mortadella affettata. Copriamo con il secondo disco di focaccia e decoriamo la superficie con spiedini di pomodorini e olive.